Hungria: Tokaj-Hegyalja, a paixão – parte 2

A busca por Tokaj-Hegyalja, ou só Tokaj para os íntimos, se transforma numa viagem pelo tempo, pela história, numa aventura e finalmente numa paixão.

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Zona demarcada
Tokaj é uma das regiões demarcadas mais antigas do mundo, desde 1737 e tem uma classificação que lembra a da Borgonha: primeira, segunda, terceira classe e fora de classe.

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O vilarejo de Mád, dentro da zona demarcada de Tokaj, tem alguns dos mais famosos vinhedos de primeira classe: Nyulaszó, Szt. Tamás, Király e Betsek.

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E pelo fato de preservar não só algumas das castas nativas húngaras como também o método de produção secular do Tokaji, a região foi classificada pela Unesco como património mundial desde 2002.
As principais castas são: Furmint 70%, Hárslevelü 20% e Yellow Muscatel 10%. Há também um pouco de outras variedades locais como Zeta, Kövérszölö e Gohér . Vale lembrar que antes da filoxera, podia-se encontrar 20 a 25 variedades de uvas nesta região. Hoje, se podem ver inúmeras fileiras de videiras americanas plantadas no próprio terroir para adaptação e que no futuro servirão de cavalo. Ainda é a melhor prevensão contra esta praga.

Videiras americanas em Mád.

Videiras americanas em Mád.

O sistema de condução normalmente usado é o Cordão. No caso da Yellow Muscatel se usa Guyot.

Processo
Em 1650, um senhor de nome Szepsy, capelão da família Rákóczi, aquela mesma do príncipe, produziu pela primeira vez o Tokaji Aszú com uvas botritizadas de maneira metódica no vinhedo conhecido como Oremus.
Vamos passo a passo para ver o que ele fez.
A vindima começa em setembro para o vinho seco. As três castas principais são vinificadas para originarem vinhos secos muito elegantes, aromáticos e com boa acidez.

Não são uma beleza?

Não são uma beleza?

A tradição manda que as colheita tardia e da uva botritizada comecem em 28 de outubro, dia de São Simão e São Judas. Somente os bagos afetados pela botritis são colhidos. A cada cinco dias há uma nova passagem pelas vinhas para recolherem as uvas que estão no ponto. O longo processo da vindima termina em novembro.

O lento processo de vindima.

O lento processo de vindima.

O Tokaji é produzido com vinho branco seco da mesma safra das uvas botritizadas.

A Furmint pode ser bebida em vinhos secos, aromáticos e frescos ou serem usadas para o vinho base de Tokaj.

A Furmint pode ser bebida em vinhos secos, aromáticos e frescos ou serem usadas para o vinho base de Tokaj.

Um barril Gönk (de 136 litros) de vinho branco seco é adicionado a 3, 4 ou 5 puttonyos de uvas botritizadas. 1 puttonyo é equivalente a 25 kg de uvas botritizadas. A maceração pode levar de 12 horas a 1 mês, mas normalmente um par de dias é suficiente.

Estas uvas têm um sabor surpreendente, adocicado e delicioso.

Estas uvas têm um sabor surpreendente, adocicado e delicioso.

O envelhecimento mínimo é de 18 meses nas caves cujas paredes estão cobertas por um mofo muito peculiar, o Cladosporium cellare, em barris de 200 ou 220 litros. Para os de 5 e 6 puttonyos se usa o de 213 litros.

Cladosporium cellare. Sem ele, a mágica não acontece.

Cladosporium cellare. Sem ele, a mágica não acontece.

Cave típica de Tokaj. Ssshh. As crianças estão dormindo.

Cave típica de Tokaj. Ssshh. As crianças estão dormindo.

Os barris são feitos de carvalho da região de Zemplén e produzidos na vila de Erdobénye, dentro da região demarcada de Tokaj.

Entrada das caves típicas de Tokaj. Há centenas delas. Elas se unem num intricado sistema de cavernas e eram usadas como esconderijo em tempos de guerra.

Entrada das caves típicas de Tokaj. Há centenas delas. Elas se unem num intricado sistema de cavernas e eram usadas como esconderijo em tempos de guerra.

O Tokaji é sem dúvida um vinho doce. Um vinho branco classificado como seco tem uns 5 gr de açúcar por litro. Já no Tokaji a escala do açúcar residual é assim:
3 puttonyos: 60 a 90 gr/l
4 puttonyos: 90 a 120 gr/l
5 puttonyos: 120 a 150 gr/l
6 puttonyos: 150 gr/l
Eszencia: 850gr/l
O Eszencia, na verdade mais um néctar super concentrado que um vinho, é produzido com o suco da uva obtido por seu próprio peso. O vinho envelhece por cerca de 3 a 4 anos e alcança no máximo 5 a 6 graus de álcool. Nem dá para descrever a concentração de sabores, a untuosidade e doçura. Uuummmm

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Mais nomenclatura
Aliás prepare-se, o húngaro não se parece com nada que você já tenha lido ou escutado.
Szamorodni foi o nome dado por comerciantes poloneses e significa “ a maneira como foi criada”. Este vinho é produzido sem a separação de uvas Aszú.
Fordítás é o vinho base que é despejado sobre o mosto Aszú, assim o açúcar residual e os sabores podem ser liberados.
Aszú é o vinho que passou pelo processo Aszú, ou seja, as uvas foram atingidas pela botritis, a podridão nobre.

Os anfitriões
Durante o domínio comunista, a existência do Tokaji ficou altamente comprometida , apenas a partir da privatização e devolução das vinícolas a seus antigos donos é que este vinho começou a reconquistar seu lugar de honra no mundo do vinho.

A Tokaj Classic Winery é um bom exemplo.

Entrada da vinícola.

Entrada da vinícola.

Hoje pertencendo a um trio de músicos clássicos que visitou a região em 1993 e se encantou com o lugar. A vinícola foca em vinhos doces e recentemente começou a explorar os de colheita tardia e um pouco de vinhos secos com a uva Furmint.
Fomos recebidos pelo simpático casal Ákos Szokolai & Gabó Bartha. Ele um membro da comunidade local que atuou como tradutor e ela uma chef de mão cheia que nos ensinou como harmonizar o Tokaji.

Ákos & Gabo.

Ákos & Gabó, hospitalidade húngara deixou saudade.

A vinícola possui 7 hectares de terras no total e é considerada de médio porte na região. A idéia ao comprá-la foi justamente manter seu porte e as rígidas tradições de produção do Tokaji.
Assim como em tempos antigos, o foco está no mercado de exportação, mas hoje mais especialmente Estados Unidos e Canadá.

Harmonização
É muito precipitado considerar que o Tokaji é um vinho de sobremesa devido ao seu conteúdo de açúcar. O Tokaji tem muito mais para oferecer já que seus diferentes níveis de açúcar, sua acidez e riqueza aromática fazem dele um vinho perfeito para acompanhar refeições inteiras.

Um menu completo para harmonizar com Tokaji.

Um menu completo para harmonizar com Tokaji.

Tive a oportunidade de uma experiência assim:
Late Harvest como aperitivo
3 Puttonyos com torta de verduras, queijo e bacon
5 Puttonyos com caçarola de coelho, polenta e purê de marmelo
6 Puttonyos com torta de maçã
Divino!

Torta de folhas orgânicas, caçarola de coelho, polenta com queijo de ovelha e purê de marmelo.

Torta de folhas orgânicas, caçarola de coelho, polenta com queijo de ovelha e purê de marmelo.

Opa, quase esqueci da tora de maçã!

Opa, quase esqueci da torta de maçã!

Para conhecer todo o potencial desta jóia líquida, atreva-se a harmonizar o Tokaji com aves assadas, foie gras, queijos azuis e comida picante.
Você vai ter a mesma experiência que a antiga realeza do leste europeu.
Depois me conta.

Você encontra estes vinhos espetaculares na:

Casa Flora:
Rua Santa Rosa, 207 – Brás – São Paulo – SP
Segunda a Sexta das 08:00 as 18:00 Sábados das 08:00 as 13:00
55 11 2842 5199
http://www.casaflora.com.br/vinhos/paises/hungria

ou na

http://www.winestore.com.br/loja/

Hungria: um mergulho no tempo e na história – parte 1

A busca por Tokaj-Hegyalja, ou só Tokaj para os íntimos, se transforma numa viagem pelo tempo, pela história, numa aventura e finalmente numa paixão.

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História
Budapeste é uma cidade imponente, elegante e fervilhante.
O centro histórico da cidade mostra na arquitetura a influência dos invasores estrangeiros que durante muitos séculos conturbaram a interessante história da Hungria.

DSC_0342 Hoje, vivendo um momento muito mais pacífico e livre do comunismo, a cidade resplandece com seus monumentos iluminados cheios de turistas de todo o mundo.

Budapeste à noite. Haja festa.

Budapeste à noite. Haja festa.

Estas ruas lotadas são pontuadas por bares e boates badaladíssimos, butiques de moda internacional, lojas de lembrancinhas, restaurantes que servem a distinta culinária típica húngara: temperada e apimentada com muita páprica, além de lojas de bebidas que vendem aguardentes de frutas, vinhos Tokaji e mais uma surpresa: vinhos secos tanto tintos quanto brancos de muito boa qualidade.

Adivinha o que os 3 pratos têm em comum? Isso mesmo. Páprica.

Adivinha o que os 3 pratos têm em comum? Isso mesmo. Páprica.

Reserve uns 2 ou 3 dias (e um par de sapatos muito confortáveis) para conhecer a cidade. Visite o parlamento, o mercado central um dos mais lindos da Europa, a Cidadela com seu mirador fantástico, o Bastião dos Pescadores, as termas com águas quentes e poderes curativos, a Igreja Matias onde acontecia a coroação dos reis húngaros, o Aquincum com uma representação da vida romana tão real que você vai achar que entrou num túnel do tempo. E lembre-se, 70% desta cidade foi bombardeada durante a 2ª guerra mundial…

O parlamento e a cidadela.

O parlamento e a cidadela.

Quarto, sala, cozinha e ...triclinium.

Aquincum: quarto, sala, cozinha e…triclinium.

 

 

 

 

 

 

Mas para conhecer o vinho realmente emblemático da Hungria, temos que nos afastar da Budapeste onde serpenteia o belíssimo Danúbio, o segundo maior rio da Europa em comprimento e seguir para o nordeste em direção à Ucrânia.

O belo Danúbio.

O belo Danúbio.

A pouco mais de 2 horas de viagem por modernas estradas bem conservadas se chega à pequena cidade de Tokaj. Isso se o seu GPS está bem regulado. O meu por exemplo me jogou ….. numa balsa. Mas juro, valeu a aventura.

As estradas são ótimas.

As estradas são ótimas.

Mas o GPS sugeriu esta!

Mas o GPS sugeriu esta!

O que originou tanta curiosidade? As lendas. Uma delas? Em 1703, o Príncipe Rákóczi da Transilvânia que casou com a herdeira de Tokaj necessitava de ajuda para sufocar uma insurgência de seus senhores feudais Habsburgos e para contar com o apoio da França, presenteou Luís XIV, o rei sol, com vinhos de Tokaj.

Olha o príncipe aí.

Olha o príncipe aí.

A adulação não funcionou, mas este que sempre foi um vinho lendário, cheio de folclore, cantado por poetas, exportado para Rússia e Polônia por ser a bebida da nobreza, dos czares e da realeza, foi proclamado     “o vinho dos reis e o rei dos vinhos” pelo famoso Luis.

Ouro líquido?

Ouro líquido?

Tokaj
Esta é mesmo uma aldeia pequena.
Depois que cheguei lá, dei de cara com uma mega festa de rua, com música ao vivo, um palco no centro da vila, barraquinhas de comida e artesanato. Fiquei até zonza de tanta emoção.

Tokaj em festa.

Tokaj em festa.

A época da vindima é assim, festas por todos lados, resquícios de tempos pagãos quando a colheita era uma dádiva tão importante que tinha que ser amplamente comemorada.
O único problema é que me distraí na festa e no que fui ao hotel deixar a mala (na verdade é mais uma casa de família com um quarto para alugar), a festa já havia acabado e estava tudo fechado. Afinal era domingo 20:30. Faz parte da aventura.
Há uma série de fatores que conspiram para esta região do planeta ser propícia para a produção deste vinho mesmo uns 200 anos antes de Sauternes.
Esta bela região de vasta vegetação continental, possui solo vulcânico, argiloso e possui uma grande quantidade de riolito uma substância que absorve humidade mas a libera gradualmente pela sua porosidade. O que é muito importante especialmente considerando-se a grande quantidade de rios que cortam esta zona.

A umidade do solo e o riolito.

A umidade do solo e o riolito.

As colinas Zemplén que fazem parte da cadeia de montanhas dos Cárpatos protegem a região do frio lá do norte, dos lados do Mar Báltico e vizinhança.
Os gélidos invernos húngaros matam a maioria dos fungos e insetos existentes na vinha. Um período de vegetação normalmente seco mantém baixa a quantidade de fungos, evitando os indesejados. Tudo isso guarda espaço apenas para a botritis.
A botritis ou a podridão nobre precisa de um outono longo e de temperaturas amenas.

As uvas sendo gradualmente atacadas pela botritis.

As uvas sendo gradualmente atacadas pela botritis.

As cascas das uvas se rompem com a chuva e são infectadas pela botritis de fora para dentro. Com o tempo, mesmo seco, os demais bagos também se contaminam. As uvas afetadas têm um nível de açúcar muito alto.

A magia da botritis.

A magia da botritis.

É fácil reconhecer as uvas botritizadas, pois elas são cinza, outros fungos têm outras cores e não servem.

É aqDSC01758ui que começa a magia do vinho Tokaji. Aliás, um esclarecimento: Tokaj é o nome da aldeia (Tokaj-Hegyalja), Tokaji é o nome do vinho e que dizer “de Tokaj”.

Não perca o próximo post e conheça tudo sobre como fazer e tomar este vinho fantástico.