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Receita de Canelé Bordelais. E sim, tem tudo a ver com vinho.

Este docinho simples e simpático, típico da região vinhateira de Bordeaux, na França, seduz há séculos. Um pouquinho de história e a receita desta delícia estão bem aqui!

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A associação da canelé com o vinho é simples: os produtores de vinho adicionam claras de ovo ao mosto do vinho, num processo conhecido como clarificação, que retira o excesso de sedimentos do vinho e deixa-o mais suave. Há alternativas modernas ao processo, porém, as claras de ovos ainda são usadas por muitas vinícolas de pequeno porte.

Historicamente, as gemas de ovo oriundas deste processo viraram doces encantadores pelo mundo, e na França, mais especificamente em Bordeaux, foram utilizados para criar os primeiros canelés. Se você estiver em Bordeaux, as canelés são muito fáceis de achar e segundo o povo de lá mesmo, as da Baillardran são as melhores. Se não for o caso, segue a receita.

Nossa receita exige bem poucos ingredientes e eu acho até bem simples de fazer, para tanto sabor. Rende de 12 a 16 porções, dependendo do tamanho da sua forma.

2  detalhes importantes:
. As canelés devem ser preparadas de véspera.
. Deve-se usar a forma própria. Além da questão estética, eu notei que as que eu preparei nas formas de cupcake, ficaram parecidas com queijadinhas, murcharam mais e ficaram mais torradas e secas. A forma tradicional é de cobre, quase impossível de achar até na França. A minha, eu trouxe de lá, mas é de silicone. Ótima. Por aqui, eu já vi em boas casas do ramo.

Ingredientes:
. 1/2 litro de leite
. 2 ovos inteiros
. mais 2 gemas de ovo batidas
. 1/2 fava de baunilha ou 1/2 colher de chá de extrato de baunilha
. 3 colheres de sopa de rum
. 1 xícara de farinha de trigo
. 1 xícara de açúcar mascavo
. 2 colheres de sopa de manteiga
. Manteiga para untar a forma
. Açúcar branco para polvilhar a forma

Instruções:
No dia anterior:
. Ferva o leite com a baunilha e a manteiga. Retire o fogo, deixe esfriar só um pouco.
. À parte, misture a farinha com o açúcar, em seguida, adicione os ovos e as gemas de ovo à essa mistura.
. Depois, despeje esta mistura no leite morno.
. Misture tudo suavemente para obter uma mistura fluída e suave, tipo massa de panqueca. E se achar que errou: não, não errou, a massa fica quase líquida.
. Deixe esfriar e adicione o rum. Pode não usar rum? Pode, mas não é igual e não esqueça que o álcool evapora no forno.
. Leve à geladeira por 24 horas a 48 horas no máximo, a fim de hidratar bem a farinha de trigo.
Para assar as canelés:
. Pré-aqueça o forno a 250ºC.
. Unte a forma própria com manteiga e, em seguida, polvilhe com um pouco de açúcar.
. Despeje a massa apenas até estarem 3/4 cheios – NÃO mais. Parece inacreditável, mas elas crescem no forno e se você encher demais vai ser um rolo.
. Apoie a forma de silicone numa assadeira, e leve ao forno em temperatura alta por 5 minutos, em seguida, baixe a temperatura para 175ºC e continue a cozinhar por 1 hora mais ou menos.
. Os canelés estarão prontos quando sua adorável e quase crocante cobertura estiverem com uma leve crosta marrom, e eles ainda estiverem úmidos, quase como um pudim, por dentro, mas sem soltar sedimentos quando espetados com palito.
. Desenforme com cuidado enquanto ainda mornos.

As minhas ficaram ótimas em relação ao sabor e textura, mas preciso fazê-las mais uniformes, pois as cores estavam muito diferentes e entender também porque murcharam tanto. Diz a lenda que é porque não usei ovos frescos. Onde achar ovos frescos em São Paulo é que é o desafio…

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Você pode servir as canelés com chá ou café, ou desfrutá-las numa versão mais ousada, com vinho do Porto ou conhaque. Aliás é ótima para servir em festas, você prepara na véspera e só põe no forno na hora que for adequada. Bon appetit!

Por que vinho tem aroma de abacaxi, canela ou madeira? Alguém colocou tudo isto lá? Descubra aqui o segredo para esta pergunta que não quer calar.

Existem bem mais de 100 compostos aromáticos individuais no vinho que interagem uns com os outros para criar milhares de aromas potenciais. Ainda assim, apesar do que você possa ter ouvido, não importa se você é um super provador ou aquele tipo de cara que gira a taça e cheira em desespero sem sentir absolutamente nada, quase todo mundo pode melhorar o seu olfato, aprendendo a identificar diferentes aromas no vinho. Isso soa complicado, mas se resume simplesmente a praticar e prestar muita atenção – e é claro que anotar umas dicas do Master Sommelier Matt Stamp, não vai fazer mal para ninguém.

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Aroma pra caramba!

Se você já detectou aromas distintos no vinho, provavelmente você está a caminho de aprender a identificar diferentes classes de aromas. Por exemplo, você pode ter encontrado uma nota de pimentão verde, grama recém cortada ou até mesmo cheiro de gasolina. Por mais complexa que seja a ciência dos aromas, existem algumas classes  de compostos muito conhecidos, referidos como compostos de impacto, que são prevalentes em certos vinhos. Estes compostos de impacto são como indicadores muito relevantes, apontando para um varietal e não outro, o que significa que aprender a identificá-los pode desbloquear habilidades sobrenaturais de degustação tipo o Masters da vida. Da próxima vez que você provar um vinho, tente identificar o seguinte:

1.Pirazinas (metoxipirazina)
Aromas de pimentão, grama cortada fresca, pimentão verde, aspargos, ervilha e terra.
Vinhos: Cabernet Sauvignon, Merlot, Malbec, Carménère, Sauvignon Blanc e Cabernet Franc.
As pirazinas são mais associadas com variedades de Bordeaux. Em vinhos tintos, é muitas vezes um toque mais difícil de sentir e às vezes pode ser associada com aroma de chocolate amargo. A maioria dos enófilos adoram estes aromas nos seus brancos, mas o tomam com reserva nos tintos. Curiosamente, à medida que os vinhos tintos envelhecem, a pirazina modifica-se, revelando cereja e chocolate.
Existem 3 metoxipirazinas primárias que contribuem com aromas “vegetais”:
. 2-metoxi-3-isobutil-pirazina (IBMP) = aromas de pimentão, terra, grama e herbáceos;
. 2-metoxi-3-isopropilpirazina (IPMP) = aromas de aspargos, ervilhas e terra;
. 2-metoxi-3-alquilpirazina = aromas de noz e defumados.

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2. Monoterpeno
Aromas de rosas, flores, frutas doces, mexerica, coentro e especiarias doces.
Vinhos: Gewürztraminer, Viognier, Riesling, Albariño, Muscat Blanc e Torrontés.
Os monoterpenos mais pronunciados incluem os compostos de Linalol, Geraniol e Nerol. Estes são os mesmos compostos aromáticos utilizados para criar perfumes, sabonetes e xampus com aromas doces por isso não é nenhuma surpresa que algumas pessoas possam descrever estes vinhos como tendo um cheiro de sabonete. O que é interessante sobre estes aromas é que ao contrário dos outros compostos, você pode senti-los nas frutas, ou seja, eles independem da vinificação.

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3. Sotolona
Aromas de curry, xarope de bordo (o famoso maple syrup), feno-grego, nozes e melaço.
Vinhos: oxidados como Madeira, Vin Jaune, Jerez, Sauternes e alguns tintos ou Chardonnays bem antigos.
Este é o principal composto de sabor encontrado no feno-grego. No vinho, provém da oxidação e é mais prevalente em vinhos fortificados como o Jerez e o Madeira. Você também pode prová-lo se você envelhecer um vinho branco por cerca de 7 a 10 anos, este aroma é intrigante e fundamental para identificar vinhos antigos.

 

Maple Syrup: aproveite para provar fora do Brasil. Taí um aroma difícil para nós. Feno-grego é mais fácil de encontrar. Vire um rato de feiras, supermercados e floriculturas.

4. Rotundona
Aromas de pimenta preta, manjerona, couro, cacau em pó e ervas.
Vinhos: Syrah ou Shiraz, Grenache, Zinfandel, Petite Sirah, Grüner Veltliner e Mourvèdre.
Este composto é o ingrediente chave nas pimentas preta e branca e é cerca de 10.000 vezes menos prevalente no vinho. Ainda assim, a sensibilidade humana a este composto é muito elevada, por isso desempenha um papel importante nos perfis de sabor dos vinhos que o contêm.

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5. Compostos de Enxofre
Podem ser o segredo da super discutida origem da mineralidade no vinho.
Vinhos: Chablis e Champagne
Alguns compostos de enxofre têm notas fantásticas, como o aroma de giz num excelente Chablis. Outros são bem ruins, como cheiro de lã molhada,  considerado uma falha no vinho causada pela exposição à luz solar.

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6. TDN (1,1,6, -trimetil-1,2-di-hidronaftaleno)
Aromas de querosene, petróleo e diesel.
Vinhos: possivelmente em Sauvignon Blanc e Chardonnay, mas é mais perceptível (e amado) no Riesling.
Este aroma é um dos poucos compostos que quase inexistem em uvas ao natural e se desenvolvem nos vinhos à medida que envelhecem. Os vinhos com notas mais pronunciadas de gasolina vêm de vinhedos mais quentes porque este composto se desenvolve com uvas expostas à forte luz solar.

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7. Diacetil
Aromas de manteiga e creme de leite.
Vinhos que sofreram fermentação maloláctica.
Este composto é muito mais pronunciado em vinhos brancos, mas acrescenta um aspecto muitas vezes descrito como cremoso ou aveludado ao vinho tinto. O diacetil se origina no processo de pós-fermentação chamada fermentação maloláctica que envolve bactérias que consomem o ácido málico e o transformam em ácido láctico. O resultado é um vinho incrível com aroma e textura cremosos e amanteigados . Pouquíssimos vinhos brancos passam por este processo é esta uma das principais razões para que tenham um sabor muito diferente dos vinhos tintos.

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Creme e manteiga. Uma delícia fora e nos vinhos.

Além da maravilha que o vinho como ser vivo representa, através de sua riqueza de compostos, fermentação e envelhecimento, teoriza-se que a videira desenvolveu estes compostos de aroma como um avanço evolutivo para atrair insetos e animais para auxiliar na polinização e dispersão de sementes. Não vamos desapontá-las, não é mesmo?

Créditos fotos: internet.

Fonte: a sempre brilhante http://winefolly.com/tutorial/impact-compound-aromas/

Que o álcool afeta muita coisa você já sabia, mas sabe como ele altera o sabor da sua bebida?

Você já reparou que ao adicionar água ao uísque, que reduz sua porcentagem de álcool, se revelam novos e sutis sabores? Ou que uma taça de vinho tinto tem menos sabor frutado do que suco de uva sem álcool? 

Já que nosso assunto principal é vinho, comecemos por inalar profundamente o vinho que está na sua taça para compreender este processo. Você pode descrever os aromas que detecta? Frutas secas, frutas frescas, flores, grama, madeira e/ou especiarias? Esqueça os caríssimos kits atopetados de aromas artificiais tipo morango de xarope ou cereja de balinha. Ou vice-versa. Uma boa maneira de treinar seu cérebro e aumentar a sua memória olfativa é treinar em feiras, jardins, floricultura e lojinhas de temperos.

 

 

 

 

Esta lojinha de temperos pode ser um banquete de aromas.

Graças ao nosso sentido do olfato,  podemos detectar até 10.000 odores diferentes, embora não possamos identificar todos eles. Isto acontece por causa do “limite de detecção” que é a concentração mínima de um aroma que deve estar presente para que possamos percebê-lo. Agora, atenção que isto é importante:

  1. Os aromas, também chamados de cheiros, odores e fragrâncias, consistem em uma ou mais moléculas de aroma. Os aromas são voláteis e atingem o nosso olfato através do intervalo entre os mesmos, ou seja, o espaço aéreo diretamente acima da superfície do líquido que vai eventualmente terminar nas nossas narinas.

2. Nós percebemos os aromas através do nariz (oronasal), bem como através da boca (retronasal). Cada vez que engolimos, a língua detecta os sabores (esse é outro papo) e os aromas sobem através pela parte traseira de nossa garganta e pela passagem nasal. Isto explica porque degustamos vinho usando uma técnica um tanto bizarra – fazendo ruído para movimentar e sacudir e arejar o vinho (e portanto, os aromas). Desta forma, não há necessidade de engolir o álcool, mas pode-se detectar melhor as moléculas de aromas voláteis do vinho.

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3. Muitos fatores influenciam os odores que podemos detectar durante uma degustação, inclusive o mecanismo de deglutição e o cérebro, porém o importante aqui é que cada molécula de aroma se comporta de forma diferente em distintos solventes, dependendo de suas propriedades físicas. As moléculas de aroma hidrofóbicas são adversas à água. Elas tendem a fugir quando cercadas por moléculas de água, subindo para o tal intervalo, onde é mais fácil serem detectadas pelo nosso olfato.

4. Por outro lado, as moléculas de aroma hidrofílico têm afinidade com moléculas de água e preferem permanecer em líquidos. O álcool (etanol) tem propriedades parcialmente hidrofóbicas. Isto explica porque as moléculas hidrofóbicas dos aromas encontrados em bebidas alcoólicas ainda permanecem em seu vinho apesar da presença do álcool.

5. A proporção de líquidos – água x álcool – determina quais aromas são mais fáceis de detectar do que outros: quanto mais álcool houver em sua bebida, os aromas mais hidrofílicos escaparão para o intervalo. Por outro lado, quanto maior o volume de água, mais aromas hidrofóbicos você terá escapando do líquido e se movendo para o intervalo.

Aqui vemos o Prof. Pedro detectando aromas no tal intervalo.

Na sua próxima degustação você pode ter certeza que o prazer da riqueza de aromas percebidos é devido também a este equilíbrio muito delicado de água x álcool. Graças à presença dele, conseguimos apreciar os sabores sutis dos nossos vinhos e bebidas alcoólicas favoritas e especialmente harmonizá-los com a comida!

 

 

 

 

 

Deguste os mesmos pratos com um vinho branco ou rosé (normalmente menos alcoólico) e com um tinto (tradicionalmente mais alcoólico) e tire suas próprias conclusões.

Fonte: O álcool e os aromas no vinho de Bernard Lahousse

5 receitas de coquetéis com vinho para você fazer com o que tem em casa!

Abaixo você encontra 5 receitas bem simples para variar a maneira de servir seu vinho com ingredientes que você deve ter em casa. Se mesmo assim você achar muita coisa, tente colocar um picolé da sua fruta favorita na taça de espumante para um drinque super refrescante ou uma bola de sorvete com espumante por cima para um drinque diferente. Dependendo da quantidade de sorvete e creme, você pode preparar um drinque (mais espumante) ou uma sobremesa (mais sorvete).

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Por favor, não use o vinho super top que você ganhou no Natal para preparar estas receitas, mas também não use o vinho mais barato do mercadinho da esquina. O ideal é um vinho econômico, porém decente.

Velho cubano – Robert Simonson
Porção: 1
INGREDIENTES
22,5 ml de suco de limão fresco
30 ml de xarope simples (açúcar e água, no ponto de calda rala)
6 folhas de hortelã inteira
45 ml de rum
2 pitadas de Angostura
60ml de espumante
INSTRUÇÕES
Misture o suco de limão, o xarope e a hortelã em uma coqueteleira ou num copo grande.
Adicione o rum, o bitter, gelo a gosto e agite bem.
Despeje num copo de coquetel e complete com o espumante.

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Coquetel de espumante
Porção: 1
INGREDIENTES
1 cubo de açúcar ou 1 colher de sopa de açúcar
3 pitadas de Angostura
Espumante
Decoração: casca de limão longa e encaracolada
INSTRUÇÕES
Coloque o açúcar numa taça de espumante longa. Despeje a Angostura sobre o açúcar.
Lentamente complete com espumante.
Decore com uma casca comprida e encaracolada de limão.

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Espumante Julep
Porção: 1
INGREDIENTES
15 ml de conhaque
90 ml de espumante seco
1 cubo de açúcar
1 gota Angostura
6-7 folhas de hortelã
Decoração: folhas de hortelã e casca de limão
INSTRUÇÕES
Em uma taça, adicione folhas de hortelã e o açúcar. Pressione suavemente as folhas de hortelã para liberar os aromas.
Adicione o conhaque, o espumante, a Angostura, gelo esmagado a gosto e agite delicadamente.
Decore com a de hortelã e a casca de limão.

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Slush de vinho com frutas vermelhas – Becky Hardin
Porção: 1
INGREDIENTES
36 ml de suco de frutas vermelhas
75 de vinho tinto
24 ml de ginger ale
açúcar (opcional)
INSTRUÇÕES
Coloque todos os ingredientes numa coqueteleira.
Misture bem.
Coloque gelo picado a gosto numa taça e complete com a bebida

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Vinho no Melão
Parece estranha, mas é perfeita (e sustentável) para ser levada à praia.
INGREDIENTES
1 melão
1 garrafa de vinho branco seco
INSTRUÇÕES
Corte a parte de cima do melão com cuidado para fazer um tipo de tampa.
Retire as sementes e encha  a fruta com vinho. Sirva depois de bem fresco.
Não esqueça que no dia seguinte, o melão pode ser uma ótima pedida para a sobremesa.

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Saúde e uma ótima passagem de ano.

Receita fácil para o fim do ano. Com história e vinho é claro!

Durante as minhas andanças, eu acabo encontrando por aí estruturas cujo uso eu desconheço. Um bom exemplo disso é o super tradicional espigueiro, usado principalmente no norte de Portugal para armazenar o milho durante o inverno. Ele tem estas perninhas para não entrar em contato com a humidade do solo e afastá-lo dos roedores. Ao mesmo tempo tem estas fissuras nas parede para manter o milho ventilado.

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Quem segue o blog sabe que eu já andei bastante por aí e conheci muita coisa. Mas a gente nunca pára de aprender, então, não é que numa visita ao território português de Trás-os-Montes, dei de cara com isto:

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Esta estrutura arredondada às vezes bem no meio das casas, às vezes no meio do nada. Parecia algo para armazenar água já que é uma região bem árida, pertinho da fronteira com a Espanha, mas não fazia sentido. Estavam bem detonadas, ou seja era algo antigo. Que poderia ser??

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Não controlei a minha curiosidade e assim que parei num barzinho, perguntei o que era aquilo e me disseram que era um pombal. Congelei por alguns segundos tentando imaginar com a minha mente brasileira e urbana porque alguém ía construir uma casa para pombos? Discreta como sou, descongelei e gritei: juraaaaaa? porque? O entrevistado me olhou com cara de pena por tanta ignorância e disse: para comer.

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ECA!

Na hora, imaginei as pombas da Praça da Sé em meio ao lixo e restos de alimentos numa panela. Impossível. Hora da pesquisa. O pombo em questão é o pombo selvagem de uma espécie específica, caçada em determinadas regiões da Europa.

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Pombo selvagem

Há registros de pombais na China antiga e na civilização egípcia. Na Idade Média eles eram tão valorizados que possuí-los era uma prerrogativa dos barões donos das terras. Além de intocáveis, tinham até o direito de comer os grãos da vassalagem.

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Pombo King

Nas Américas, este tipo de animal não existe, mas algumas avícolas dos EUA criam o pombo King para abate, eles são branquinhos, possuem  mais massa corporal e, especialmente,  peito carnudo. Estas aves eram consumidas em tortas, guisadas ou ao forno.

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Vai uma receitinha de pombo aí para ficar com água na boca? É claro que leva vinho!

Ingredientes:
2 pombos depenados e eviscerados
Ervas como tomilho, sálvia e alecrim a gosto
4 dentes de alho picadinhos
2 colheres de sopa de azeite
25g de manteiga
2 fatias grossas de pão tipo italiano
150ml de vinho tinto
Sal e pimenta a gosto

  1. Aqueça o forno a 220C / 200C.
  2. Tempere as aves com sal e pimenta a gosto, inclusive por dentro e coloque ervas e azeite nas cavidades de cada uma.
  3. Aqueça o azeite e a manteiga em uma panela rasa para forno, e doure as aves por 5 minutos em todos os lados. Retire os pombos e frite o pão de um lado até ficar crocante e dourado, adicionando mais manteiga à panela se precisar.
  4. Vire o pão e coloque um pombo em cada fatia de pão. Espalhe as ervas e o alho restantes na panela, e despeje o vinho. Leve ao forno por 20 minutos, em seguida, retire e deixe descansar por 10 minutos. Sirva o pombo diretamente na panela com o pão. Acompanhe com arroz e batatas se achar legal.

Até onde eu pesquisei, não existe criação de pombo comestível no Brasil, portanto antes de comprar, cuidado para não levar gato por lebre. Ou qualquer outra coisa…

E nem imagine em sair correndo pela pracinha pegando qualquer bicho que esteja meio cochilando nos bancos.

Resista e tente a receita com carnes como a perdiz, o galeto ou mesmo o bom e velho frango. Combine com Cabernet, Tannat ou um Sangiovese, qualquer tinto que seja bem encorpado para enfrentar esta carne de caça com temperos fortes. Bom apetite.

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BiBs. 4 razões porque eles são bem legais.

Semana passada falamos sobre como conservar seu vinho de maneira a preservar da melhor maneira possível suas características no 4 Erros ao Armazenar seu Vinho Aberto.

E não é que de todas as pessoas, justo a Rô teve uma duvida sobre o seu consumo? Explico porque estou perplexa: porque a Rô além de ser minha irmã é uma grande enófila, assim como meu cunhado. Depois fiquei pensando, será que muita gente tem a mesma dúvida da Rô? Então aqui vai a resposta.

Obviamente os vinhos em garrafa contém toda tradição, ritual e charme que o caracteriza há décadas. E tem que ser assim para vinhos premium e super premium, cujo preço é bem mais alto porque são elaborados de maneira mais custosa do que os vinhos do dia-a-dia. Porém, veja bem, o Bib (Bag in Box, uma caixinha como esta aí em cima) permite que você:

  1. beba seu vinho com moderação. Eles têm entre 3 e 5 litros, então não tem aquela história de “não vou deixar só este golinho” e tomar a garrafa toda.
  2. economize. O litro do vinho em BiB custa cerca de 30% menos do que o vinho em garrafa.
  3. proteja a natureza. Os Bibs são mais baratos e fáceis de transportar e sua matéria-prima é mais fácil de reciclar que o vidro.
  4.  E óbvio, graças à tecnologia do Bag-in-Box, quando você se serve, o ar não é capaz de entrar. Isso significa que cada taça retirada da caixa é praticamente uma garrafa recém-aberta.

Aí vem a pergunta do milhão: como saber se um BiB é bom? Resposta simples: provando o vinho dentro dele. Uma boa idéia é escolher um vinho de uma garrafa que você provou e se gostar, leve um BiB para casa.

Eu tenho um exemplo bem prático sobre isto. Provei estes dias o Vinho Arbo Cabernet Sauvignon produzido pela Casa Perini no Vale Trentino no Berço da Imigração Italiana (Caxias do Sul / Serra Gaúcha), ou seja uma região respeitada pela qualidade de seus vinhos e uma das maiores vinícolas do país.

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Este é um vinho simples, jovem, sem compromisso com o envelhecimento. Mostra uma linda cor vermelho-rubi e tanto no nariz quanto na boca entrega uma fruta madura muito saborosa.Vai arrasar com sua pizza, com uma boa macarronada e enfrenta sem medo um bife de picanha.

Tem graduação alcoólica de 11,5%, o que um dos indícios que seja realmente um Cabernet mais leve, para ser consumido jovem.

De novo e sempre, este blog é independente. A defesa do Bib é pelo meio-ambiente que deixaremos para nossos filhos e a Casa Perini um dentre centenas de exemplos. E agora, está mais confiante em provar um BiB?

 

 

 

Abriu uma garrafa de vinho e detestou? Faz molho com ele!

Muita gente se interessou pela dica de como aproveitar aquela garrafa de vinho que você abriu e que te surpreendeu. Negativamente. Então lá vai a dica de como reaproveitar vinho que não te agradou. Muita gente diz para só usar na comida o vinho que vamos tomar. No mundo ideal é assim. Na realidade em que uma garrafa de vinho bem “mais ou menos” custa 30 paus, a ordem é reaproveitar!

Não joga na pia não que os tempos não estão para isso. Coloque em forminhas de gelo e leve ao congelador. Quando você fizer uma carne e quiser dar um toque diferente, use o tal vinho. Pode despejar os cubinhos congelados mesmo que dá tudo certo.

Este pinotage estava desequilibrado. Muito ácido e muita madeira. Foi pro freezer para virar molho e ser feliz!
Este pinotage estava desequilibrado. Muito ácido e muita madeira. Foi pro freezer para virar molho e ser feliz!

Leve o vinho tinto ao fogo em uma panela alta dos lados.
Em seguida adicione cebola bem picadinha e ervas aromatizadas de sua escolha bem picadinhas (louro, alecrim, sálvia e/ou tomilho). Ou coloque só uma e faça um molho de vinho e alecrim para carne de porco, por exemplo.
Se desejar acrescente um toque de manteiga para dar brilho e sabor extra ao molho.
Deixe no fogo alto para engrossar até que o vinho incorpore e seja reduzido.
Só aí, no finalzinho, coloque sal e pimenta do reino a gosto.
Desligue o fogo, coe numa peneira e jogue sobre carnes assadas ou grelhadas.

Sugestão: Uma boa variação é refogar à parte alguns cogumelos de sua preferência cortadas em fatias em manteiga e misturá-los ao molho depois de coado.

Pronto seu vinho ganhou vida nova e uma nova chance de agradar.

Saiba bem as regras de harmonização. Só para quebrar todas elas!

A palavra sommelier é oriunda da Idade Média, vem da língua francesa e se referia ao encarregado do transporte de suprimentos por animais de carga.

Hoje, este cara cuja profissão tem nome difícil, normalmente trabalha em restaurantes “finos” e se especializa em todos os aspectos do serviço do vinho, bem como na harmonização dos vinhos ofertados com a comida do estabelecimento.  Sendo assim, este profissional segue usualmente algumas regras de harmonização bastante manjadas. É o bom e velho peixe e frango com vinho branco e carne com vinho tinto.

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Um dos sommeliers no evento da Gault et Millau.

Agora, o pessoal fera da Gault et Millau, uma revista especializada em gastronomia, restaurantes, bares, vinhos e outras delícias, todas francesas, dedicou seu espaço na Vinexpo para propor harmonizações incomuns e bastante impactantes. Não preciso nem dizer que a somatória de chefs renomados, comida deliciosa e o maior evento de vinhos do mundo foi sucesso garantido. As sessões estavam sempre lotadas, mas eu consegui assistir a 2 apresentações.

http://www.gaultmillau.fr

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Estrutura bacana para este evento inovador.

Uma foi a do Chef Jean-Luc Rocha que trabalha no restaurante do Château Cordeillan-Bages, um hotel e restaurante cravado no coração de Bordeaux, membro do Relais & Châteaux, localizado em Paullilac, mais precisamente.

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http://www.jmcazes.com/en/chateau-cordeillan-bages

O sommelier neste caso escolheu 2 vinhos. 2 Chateneuf du Pape muito típicos, com madeira, frutas, especiarias, geléia e aquele componente animal que faz a alegria de muita gente.

Os 2 eram belíssimos exemplares do Domaine des Sénéchaux, que apesar de ser uma propriedade no Rhône, pertence ao mesmo grupo dono do Château. O detalhe interessante estava na safra: um 2007 e um 2011. A 2007 é considerada uma safra perfeita devido ao stress hídrico e a excelente concentração de aromas e sabores devidas a ela. Já o 2011 com muita presença aromática se apresentou jovem demais.

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Agora pasme. A sugestão do chef Jean-Luc Rocha para harmonizar com estes 2 vinhos foi um…. ravioli de camarão pistola. Exatamente. Camarão com vinho tinto. O prato está aí: um ravioli gigante, recheado com a carne de camarão, acompanhado pelo bichinho apenas cozido e por um tempurá de folhas de parreira (juro, é uma delícia) e banhado por um molho escuro, encorpado, que casou perfeitamente com o vinho.

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O prato foi um show e ficou melhor com a safra 2007, aliás porque o vinho em si estava mais “pronto”, mais equilibrado.

O legal destes desafios é que eles vão além das cores (brancos vs. vermelhos) e das regras tradicionais que muita gente, inclusive profissionais, segue porque são as mais conhecidas e também as mais seguras. Eles exploram a essência da harmonização, ou seja, a filosofia que o vinho e a comida só se complementam e completam absolutamente quando um realça outro, sem se sobreporem. Desta maneira, levamos em consideração a intensidade do prato: comidas gordurosas e substanciosas combinam com vinhos robustos, pratos menos robustos combinam com vinhos meio encorpados e comidas leves, com vinhos leves. E isso vai muito além do tipo de proteína. Depende de temperos, acompanhamentos e especialmente de molhos.

A outra performance foi a da chef Beatriz Gonzalez, uma mexicana radicada em Paris há 15 anos, hoje dona do restaurante Neva e considerada uma estrela em ascensão por lá, tarefa nada fácil no cravejado céu gastronômico de Paris.

Os vinhos escolhidos foram o Gran Ababol, um espanhol longo, 100% verdejo, muito complexo, cujos 20 meses de envelhecimento em madeira dão notas de especiarias às flores e frutas. O outro, um Les Anthenors Clairette de Jean-Luc Colombo, um francês da Provença muito jovem, mineral e frutado com uma breve passagem em madeira (9 meses).

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O contraponto entre 2 brancos: um espanhol com quase 2 anos de madeira e um jovem francês.

O prato da chef Beatriz consistia num pequeno festim de inspiração mexicana: lingueirões servidos com toques profundos de acidez nos molhos, o contraponto do doce do tomate e da manga mais alguns toques de picância no vinagrete.

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Neste caso, a complexidade do verdejo envelhecido foi demais para este prato com uma vibrante profusão de sabores agudos. Eram como 2 músicas lindas tocadas por exímias orquestras ao mesmo tempo, uma ao lado da outra, no volume máximo. Não rolou. O branco mais leve e frutado com seu delicado toque de madeira combinou perfeitamente com a acidez e a pimenta. Levantou o prato, o realçou….

Achei este exercício muito legal. E recomendo! Pode parecer complicado à primeira vista, mas use a criatividade, a experiência que você vai adquirindo com os diferentes vinhos que degusta e desfrute com seus pratos preferidos. E principalmente, não tenha medo. Não existem erros, só aprendizados. O que você acha de se surpreender com a harmonização de sabores distintos?

Conta para nós!

A Peixaria – Sacudindo o barco da mesmice de Moema.

Tivemos o prazer de jantar no A Peixaria.

Bem vindo!
Bem vindo!

Mesmo estando a quase 100 km da praia mais próxima, ao fechar os olhos você quase pode sentir a areia nos seus pés.

A casa toda exala um clima praiano descontraído e leve. A decoração lembra uma mescla de peixaria com restaurante caiçara. Limpo, simples, relaxante e acolhedor.

Fomos recebidos pela simpática e competente Marina que nos ajudou nas primeiras escolhas nesta casa que tem uma filosofia super diferente.

O A Peixaria achou que buscar peixe fresco no CEAGESP todos os dias não era suficiente para garantir um produto fresco então montou uma iniciativa pioneira: o Malha 14. Um projeto que consiste na pesca com rede no litoral sul de São Paulo. Tudo o que é pescado, é trazido para a capital e estará no A Peixaria na hora do almoço. Não, você ainda não poderá degustá-los neste momento. Só a peixaria que funciona junto com o restaurante abre para o almoço. O restaurante A Peixaria serve só jantar durante a semana. Entendeu? Mas de cara você vai entender que é tudo super fresquinho.

Direto dos pescadores.
Direto dos pescadores.
Peixe fresco todos os dias.
Peixe fresco todos os dias.

 

 

 

 

 

 

Começamos nossa refeição com o couvert de escabeche de peixe e pãozinho fresco feito na própria casa. Quentinho, fofinho, crocante por fora, uma delícia.

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Nossa entrada foram: ostras fresquíssimas, camarão no azeite e alho, lula e vieiras na manteiga de alho e mexilhões ao fantástico molho de vinho branco.

Lulas e escalopes.
Lulas e escalopes.
Mexilhões.
Mexilhões.
Camarões.
Camarões.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Até aqui, poucas surpresas. A não ser a execução: simples e saborosa. Todos os frutos do mar absolutamente frescos, cozidos no ponto exato e temperados com uma simplicidade arrebatadora.

Nossos pratos principais foram a marisqueira grelhada e a prejeba no sal. Assustei. Nunca nem ouvi falar destes peixes. Maravilhosos. Do litoral sul paulista. De novo uma execução cuja sofisticação reside em detalhes e não em molhos ou temperos pesados. O acompanhamento foi a sensacional pupunha com aspargos brancos e algas numa cama de purê de couve flor. Espetáculo surpreendente para encantar qualquer um e fazer a festa dos veganos.

Marisqueira.
Marisqueira.
Prejeba.
Prejeba.
Pupunha.
Pupunha.

Apesar de já termos comido demais, não resistimos provar a texturas de côco. Na verdade 5 tipos de preparo do côco: ralado e queimado, cocadinha, sorvete, espuma e biscoitinho crocante. Visualmente lembra uma praia, em boca remete ao paraíso.

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Escolhemos uma taça de  chardonnay chileno para harmonizar com a refeição toda, sabe como é, tempos de lei seca. Delicado, mineral e com toques marcantes de abacaxi. Um Undurraga servido a copo e arrasou. Aliás imagina este vinho com a texturas de côco… Imaginou? E tem gente que diz que vinho branco seco não harmoniza com sobremesa. Tsc, tsc, tsc.

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Muito legal a experiência inteira, guiada pelas dicas da Marina.
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Ao chef Cauê só nos resta agradecer pelo empenho em criar uma experiência completa bem diferente do que se encontra em Moema e dar vazão a autêntica comida caiçara. Beterrabas, batatas, legumes, farinha d’água, peixes e maricos, tudo muito fresco e preparado para realçar esta característica. Uau! Um local para afirmar: #eucomocultura.

Conheça: Av. Canário 745.

http://www.apeixariarestaurante.com.br

E não perca o nosso próximo post.

Hungria: Tokaj-Hegyalja, a paixão – parte 2

A busca por Tokaj-Hegyalja, ou só Tokaj para os íntimos, se transforma numa viagem pelo tempo, pela história, numa aventura e finalmente numa paixão.

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Zona demarcada
Tokaj é uma das regiões demarcadas mais antigas do mundo, desde 1737 e tem uma classificação que lembra a da Borgonha: primeira, segunda, terceira classe e fora de classe.

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O vilarejo de Mád, dentro da zona demarcada de Tokaj, tem alguns dos mais famosos vinhedos de primeira classe: Nyulaszó, Szt. Tamás, Király e Betsek.

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E pelo fato de preservar não só algumas das castas nativas húngaras como também o método de produção secular do Tokaji, a região foi classificada pela Unesco como património mundial desde 2002.
As principais castas são: Furmint 70%, Hárslevelü 20% e Yellow Muscatel 10%. Há também um pouco de outras variedades locais como Zeta, Kövérszölö e Gohér . Vale lembrar que antes da filoxera, podia-se encontrar 20 a 25 variedades de uvas nesta região. Hoje, se podem ver inúmeras fileiras de videiras americanas plantadas no próprio terroir para adaptação e que no futuro servirão de cavalo. Ainda é a melhor prevensão contra esta praga.

Videiras americanas em Mád.
Videiras americanas em Mád.

O sistema de condução normalmente usado é o Cordão. No caso da Yellow Muscatel se usa Guyot.

Processo
Em 1650, um senhor de nome Szepsy, capelão da família Rákóczi, aquela mesma do príncipe, produziu pela primeira vez o Tokaji Aszú com uvas botritizadas de maneira metódica no vinhedo conhecido como Oremus.
Vamos passo a passo para ver o que ele fez.
A vindima começa em setembro para o vinho seco. As três castas principais são vinificadas para originarem vinhos secos muito elegantes, aromáticos e com boa acidez.

Não são uma beleza?
Não são uma beleza?

A tradição manda que as colheita tardia e da uva botritizada comecem em 28 de outubro, dia de São Simão e São Judas. Somente os bagos afetados pela botritis são colhidos. A cada cinco dias há uma nova passagem pelas vinhas para recolherem as uvas que estão no ponto. O longo processo da vindima termina em novembro.

O lento processo de vindima.
O lento processo de vindima.

O Tokaji é produzido com vinho branco seco da mesma safra das uvas botritizadas.

A Furmint pode ser bebida em vinhos secos, aromáticos e frescos ou serem usadas para o vinho base de Tokaj.
A Furmint pode ser bebida em vinhos secos, aromáticos e frescos ou serem usadas para o vinho base de Tokaj.

Um barril Gönk (de 136 litros) de vinho branco seco é adicionado a 3, 4 ou 5 puttonyos de uvas botritizadas. 1 puttonyo é equivalente a 25 kg de uvas botritizadas. A maceração pode levar de 12 horas a 1 mês, mas normalmente um par de dias é suficiente.

Estas uvas têm um sabor surpreendente, adocicado e delicioso.
Estas uvas têm um sabor surpreendente, adocicado e delicioso.

O envelhecimento mínimo é de 18 meses nas caves cujas paredes estão cobertas por um mofo muito peculiar, o Cladosporium cellare, em barris de 200 ou 220 litros. Para os de 5 e 6 puttonyos se usa o de 213 litros.

Cladosporium cellare. Sem ele, a mágica não acontece.
Cladosporium cellare. Sem ele, a mágica não acontece.
Cave típica de Tokaj. Ssshh. As crianças estão dormindo.
Cave típica de Tokaj. Ssshh. As crianças estão dormindo.

Os barris são feitos de carvalho da região de Zemplén e produzidos na vila de Erdobénye, dentro da região demarcada de Tokaj.

Entrada das caves típicas de Tokaj. Há centenas delas. Elas se unem num intricado sistema de cavernas e eram usadas como esconderijo em tempos de guerra.
Entrada das caves típicas de Tokaj. Há centenas delas. Elas se unem num intricado sistema de cavernas e eram usadas como esconderijo em tempos de guerra.

O Tokaji é sem dúvida um vinho doce. Um vinho branco classificado como seco tem uns 5 gr de açúcar por litro. Já no Tokaji a escala do açúcar residual é assim:
3 puttonyos: 60 a 90 gr/l
4 puttonyos: 90 a 120 gr/l
5 puttonyos: 120 a 150 gr/l
6 puttonyos: 150 gr/l
Eszencia: 850gr/l
O Eszencia, na verdade mais um néctar super concentrado que um vinho, é produzido com o suco da uva obtido por seu próprio peso. O vinho envelhece por cerca de 3 a 4 anos e alcança no máximo 5 a 6 graus de álcool. Nem dá para descrever a concentração de sabores, a untuosidade e doçura. Uuummmm

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Mais nomenclatura
Aliás prepare-se, o húngaro não se parece com nada que você já tenha lido ou escutado.
Szamorodni foi o nome dado por comerciantes poloneses e significa “ a maneira como foi criada”. Este vinho é produzido sem a separação de uvas Aszú.
Fordítás é o vinho base que é despejado sobre o mosto Aszú, assim o açúcar residual e os sabores podem ser liberados.
Aszú é o vinho que passou pelo processo Aszú, ou seja, as uvas foram atingidas pela botritis, a podridão nobre.

Os anfitriões
Durante o domínio comunista, a existência do Tokaji ficou altamente comprometida , apenas a partir da privatização e devolução das vinícolas a seus antigos donos é que este vinho começou a reconquistar seu lugar de honra no mundo do vinho.

A Tokaj Classic Winery é um bom exemplo.

Entrada da vinícola.
Entrada da vinícola.

Hoje pertencendo a um trio de músicos clássicos que visitou a região em 1993 e se encantou com o lugar. A vinícola foca em vinhos doces e recentemente começou a explorar os de colheita tardia e um pouco de vinhos secos com a uva Furmint.
Fomos recebidos pelo simpático casal Ákos Szokolai & Gabó Bartha. Ele um membro da comunidade local que atuou como tradutor e ela uma chef de mão cheia que nos ensinou como harmonizar o Tokaji.

Ákos & Gabo.
Ákos & Gabó, hospitalidade húngara deixou saudade.

A vinícola possui 7 hectares de terras no total e é considerada de médio porte na região. A idéia ao comprá-la foi justamente manter seu porte e as rígidas tradições de produção do Tokaji.
Assim como em tempos antigos, o foco está no mercado de exportação, mas hoje mais especialmente Estados Unidos e Canadá.

Harmonização
É muito precipitado considerar que o Tokaji é um vinho de sobremesa devido ao seu conteúdo de açúcar. O Tokaji tem muito mais para oferecer já que seus diferentes níveis de açúcar, sua acidez e riqueza aromática fazem dele um vinho perfeito para acompanhar refeições inteiras.

Um menu completo para harmonizar com Tokaji.
Um menu completo para harmonizar com Tokaji.

Tive a oportunidade de uma experiência assim:
Late Harvest como aperitivo
3 Puttonyos com torta de verduras, queijo e bacon
5 Puttonyos com caçarola de coelho, polenta e purê de marmelo
6 Puttonyos com torta de maçã
Divino!

Torta de folhas orgânicas, caçarola de coelho, polenta com queijo de ovelha e purê de marmelo.
Torta de folhas orgânicas, caçarola de coelho, polenta com queijo de ovelha e purê de marmelo.
Opa, quase esqueci da tora de maçã!
Opa, quase esqueci da torta de maçã!

Para conhecer todo o potencial desta jóia líquida, atreva-se a harmonizar o Tokaji com aves assadas, foie gras, queijos azuis e comida picante.
Você vai ter a mesma experiência que a antiga realeza do leste europeu.
Depois me conta.

Você encontra estes vinhos espetaculares na:

Casa Flora:
Rua Santa Rosa, 207 – Brás – São Paulo – SP
Segunda a Sexta das 08:00 as 18:00 Sábados das 08:00 as 13:00
55 11 2842 5199
http://www.casaflora.com.br/vinhos/paises/hungria

ou na

http://www.winestore.com.br/loja/