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Sobre eulevovinho

Inspirada na idéia de proporcionar uma experiência prazerosa no consumo do vinho oferecemos técnicas leves e personalizadas para aprender sobre o vinho.

Receita de Canelé Bordelais. E sim, tem tudo a ver com vinho.

Este docinho simples e simpático, típico da região vinhateira de Bordeaux, na França, seduz há séculos. Um pouquinho de história e a receita desta delícia estão bem aqui!

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A associação da canelé com o vinho é simples: os produtores de vinho adicionam claras de ovo ao mosto do vinho, num processo conhecido como clarificação, que retira o excesso de sedimentos do vinho e deixa-o mais suave. Há alternativas modernas ao processo, porém, as claras de ovos ainda são usadas por muitas vinícolas de pequeno porte.

Historicamente, as gemas de ovo oriundas deste processo viraram doces encantadores pelo mundo, e na França, mais especificamente em Bordeaux, foram utilizados para criar os primeiros canelés. Se você estiver em Bordeaux, as canelés são muito fáceis de achar e segundo o povo de lá mesmo, as da Baillardran são as melhores. Se não for o caso, segue a receita.

Nossa receita exige bem poucos ingredientes e eu acho até bem simples de fazer, para tanto sabor. Rende de 12 a 16 porções, dependendo do tamanho da sua forma.

2  detalhes importantes:
. As canelés devem ser preparadas de véspera.
. Deve-se usar a forma própria. Além da questão estética, eu notei que as que eu preparei nas formas de cupcake, ficaram parecidas com queijadinhas, murcharam mais e ficaram mais torradas e secas. A forma tradicional é de cobre, quase impossível de achar até na França. A minha, eu trouxe de lá, mas é de silicone. Ótima. Por aqui, eu já vi em boas casas do ramo.

Ingredientes:
. 1/2 litro de leite
. 2 ovos inteiros
. mais 2 gemas de ovo batidas
. 1/2 fava de baunilha ou 1/2 colher de chá de extrato de baunilha
. 3 colheres de sopa de rum
. 1 xícara de farinha de trigo
. 1 xícara de açúcar mascavo
. 2 colheres de sopa de manteiga
. Manteiga para untar a forma
. Açúcar branco para polvilhar a forma

Instruções:
No dia anterior:
. Ferva o leite com a baunilha e a manteiga. Retire o fogo, deixe esfriar só um pouco.
. À parte, misture a farinha com o açúcar, em seguida, adicione os ovos e as gemas de ovo à essa mistura.
. Depois, despeje esta mistura no leite morno.
. Misture tudo suavemente para obter uma mistura fluída e suave, tipo massa de panqueca. E se achar que errou: não, não errou, a massa fica quase líquida.
. Deixe esfriar e adicione o rum. Pode não usar rum? Pode, mas não é igual e não esqueça que o álcool evapora no forno.
. Leve à geladeira por 24 horas a 48 horas no máximo, a fim de hidratar bem a farinha de trigo.
Para assar as canelés:
. Pré-aqueça o forno a 250ºC.
. Unte a forma própria com manteiga e, em seguida, polvilhe com um pouco de açúcar.
. Despeje a massa apenas até estarem 3/4 cheios – NÃO mais. Parece inacreditável, mas elas crescem no forno e se você encher demais vai ser um rolo.
. Apoie a forma de silicone numa assadeira, e leve ao forno em temperatura alta por 5 minutos, em seguida, baixe a temperatura para 175ºC e continue a cozinhar por 1 hora mais ou menos.
. Os canelés estarão prontos quando sua adorável e quase crocante cobertura estiverem com uma leve crosta marrom, e eles ainda estiverem úmidos, quase como um pudim, por dentro, mas sem soltar sedimentos quando espetados com palito.
. Desenforme com cuidado enquanto ainda mornos.

As minhas ficaram ótimas em relação ao sabor e textura, mas preciso fazê-las mais uniformes, pois as cores estavam muito diferentes e entender também porque murcharam tanto. Diz a lenda que é porque não usei ovos frescos. Onde achar ovos frescos em São Paulo é que é o desafio…

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Você pode servir as canelés com chá ou café, ou desfrutá-las numa versão mais ousada, com vinho do Porto ou conhaque. Aliás é ótima para servir em festas, você prepara na véspera e só põe no forno na hora que for adequada. Bon appetit!

2 histórias se cruzam por um instante e 4 séculos: Solar de Mateus e Mateus Rosé

Portugal tem muitas marcas de vinhos populares ao redor do mundo, por exemplo, Casal Mendes, Periquita, Calamares, Casal Garcia e o Mateus Rosé, para mencionar alguns. Curiosamente, o Mateus Rosé não é muito popular por aqui, porém foi a primeira marca portuguesa de vinho apreciada mundialmente, estando presente em 125 países, há várias décadas.

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A história do Mateus Rosé começa em 1942, quando Fernando Van Zeller Guedes, o fundador da gigante de vinhos portuguesa, Sogrape, criou um conceito distinto, apresentado numa garrafa inovadora. A garrafa foi inspirada nos cantis usados pelos soldados na Primeira Guerra Mundial. O tal vinho era diferente: cor-de-rosa, adocicado, refrescante e com uma efervescência ligeira. O rótulo foi uma homenagem ao grandioso património histórico português.

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Antiga garrafa de Mateus à venda no eBay.

O vinho especialmente concebido para os mercados norte-americano e do norte da Europa, cresceu rapidamente nas décadas de 1950 e 1960 e, no final da década de 80, junto com a versão de branco, representou quase 40% da exportação total de vinho de mesa de Portugal.

No início dos anos 70, Mateus Rosé era o vinho mais popular do mundo. A Rainha Elizabeth está até hoje entre suas fiéis consumidoras. Diz a lenda que a Rainha ficou insatisfeita com a selecção de vinhos oferecida em uma festa privada no Hotel Savoy em Londres no início dos anos 60 e pediu ao maitre que lhe trouxesse Mateus.

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Jimmy Hendrix curtindo um Mateus.

Hoje, o vinho perdeu um pouco de sua popularidade internacional, mas mesmo assim milhares  de estrangeiros (70% dos 80.000 visitantes anuais) buscam o edifício que corre o mundo no rótulo do Mateus Rosé. O Palácio ou Solar de Mateus está situado na freguesia de Mateus, concelho de Vila Real, Distrito de Vila Real e foi construído na primeira metade do século XVIII pelo 3º Morgado de Mateus, António José Botelho Mourão para substituir a casa da família, já existente no local, desde o início do século XVII.

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Um Solar para chamar de seu.

Segundo especialistas, a construção da casa, ou pelo menos de sua fachada central e decoração, é atribuída ao artista, decorador e arquiteto italiano Nicolau Nasoni (Toscana, 2 de Junho de 1691 – Porto, 30 de Agosto de 1773), considerado um dos mais significativos arquitetos da cidade do Porto durante o século XVIII.

A fachada do palácio se destaca pela dupla escadaria que conduz à porta principal, sobre a qual aparece o escudo familiar flanqueado por duas estátuas. No interior,  pode-se visitar uma biblioteca que abriga livros do século XVI, valiosos móveis, porcelanas e quadros e um pequeno museu onde se encontra 1 edição de “Os Lusíadas” de Luís de Camões, da qual só se produziram 200 exemplares. Parte da casa é fechada à visitação, pois ainda é habitada pela família.

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O palácio encontra-se rodeado por um lindo jardim cravado de belas estátuas. Chama a atenção, uma escultura de 1981, de João Cutileiro – Dorme no Lago. E muitas vinhas. Porém, o vinho rosado das garrafinhas bojudas não é feito aqui. O Palácio produz um vinho sim, mas o Porto Quinta da Costa das Aguaneiras. Exatamente, tudo que os 2 têm em comum é a fachada da mansão no rótulo mundialmente famoso e nada mais.

Em 1911, o Palácio de Mateus foi classificado como Monumento Nacional. Acima de tudo, a Casa de Mateus é hoje uma fundação privada, criada para proteger e divulgar o patrimônio histórico e fomentar a atividade cultural.

E mesmo que estas 2 histórias se cruzem por um momento muito mais breve do que eu poderia esperar, recomendo tanto a visita ao Palácio quanto uma boa garrafa de Mateus.

Fonte: Vinho Mateus Rosé e Casa de Mateus

Uva de vinho de garrafão ou não? Você sabe a diferença?

Se você é brasileiro e gosta de vinho, deve ter ouvido que existem Vitis Viníferas, ou seja, uvas próprias para se fazer vinho e Vitis Americanas, uvas impróprias para fazer vinho e que quando produzem vinhos, eles são muito criticados e chamados de vinhos “suaves”, “de mesa” ou “de garrafão”. A alegação é que estas são uvas de mesa, ou seja, uvas que servem apenas para serem consumidas ao natural e não para vinificação. Mas, por que?

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O vinho produzido nos países de qualquer das Américas podem ter sido elaborados com uvas viníferas ou com uvas americanas que possuem este nome justamente porque não existem , naturalmente, no continente Europeu. Porém, a maior parte dos vinhos produzidos em todo o continente provém das vinhas européias, as Vitis Viníferas. A origem das V. Viníferas têm suas raízes no antigo Cáucaso (hoje a região onde ficam a Geórgia, Armênia, Azerbaijão) – acredite, por lá já se fazia vinho há 7.000 anos mais ou menos – e incluem os vinhos mais populares do mundo: Cabernet Sauvignon, Pinot Noir, Chardonnay, etc. Se quiser saber mais sobre este tema leia: Georgia, o berço do vinho.

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As uvas viníferas têm sido estudadas extensivamente. Elas são o que se pode chamar de elegantes e malvadas, pense O Diabo Veste Prada. Estas uvas são menores, têm sementes duras, suas peles são grossas e também oferecem maior conteúdo de suco vs. polpa. Além disso, elas são sensíveis, difíceis de transportar e quando você morde uma uva vinífera, ela se dissolve, deixando sementes amargas, resistentes e uma casca “chicletosa” na boca. Antipáticas…

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Uma doçura de Touriga Nacional.

O segredo delas é o seu alto teor de açúcar que deixa mãos e dedos pegajosos ao toque. As uvas viníferas, portanto, fazem vinhos melhores e se conservam muito mais tempo após a colheita. Assim, elas também têm uma maior variedade de sabores, que são mais delicados, mais ricos, com um aroma mais agradável, raramente ácido e nunca exalam o peculiar odor desagradável, rançoso e parecido com o aroma de cachorro molhado de muitas variedades americanas . O açúcar, ao fermentar, produz álcool e muitos compostos responsáveis pelos deliciosos aromas do vinho. Para sabe mais sobre aromas, você pode ler nossos artigos Que o álcool afeta muita coisa você já sabia, mas sabe como ele altera o sabor da sua bebida? e também Por que vinho tem aroma de abacaxi, canela ou madeira?

Os vinhos e seus deliciosos aromas.

A pouca utilização das Vitis Americanas na vinificação não se deve à falta de matéria-prima, pois todo o continente americano sempre esteve coberto de videiras. Tanto que em 985, um viking chamado Bjarni Herjolfsson avistou a América, depois que seu navio foi desviado do curso no caminho da Islândia para a Groenlândia. E em 1001, Leif Ericsson, o filho de Eric, o Vermelho, navegou para o oeste para encontrar esta nova terra. Leif e seus homens foram os primeiros europeus conhecidos a ter desembarcado na América. Eles passaram o inverno em um lugar que eles chamaram de “Vinland” (Wineland), justamente pela abundância de videiras no local.

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Os rolezinhos dos Vikings.

A compreensão das uvas de vinho nativas da América não é lá essas coisas. Elas são muito diferentes das viníferas em termos de como e onde crescem, que compostos aromáticos produzem e das técnicas de vinificação especiais devem ser praticadas a fim de que produzam vinhos mais complexos. Infelizmente, por razões comerciais, há pouco incentivo para estudá-las. Das centenas de variedades nativas que foram identificadas nos últimos 200 anos, pouquíssimas estão em cultivo.

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Diversidade de belas e suculentas uvas de mesa.

O que se sabe é que as uvas de mesa são mais bonitas e suculentas, pois são cultivadas de forma a tornarem-se mais desejáveis para o consumo ao natural. As mais modernas não têm nem sementes, têm polpa mais espessa e pele mais fina para fazer aquele delicioso ‘pop’ quando você as saboreia. Aliás, as uvas sem sementes são obviamente mais fáceis de comer, mas saiba que são menos saborosas do que as antigas variedades de uvas de mesa, semeadas.

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Um vistoso cacho de uva Niágara.

Alguns consumidores de vinho de mesa se queixam de uma adstringência desagradável em alguns vinhos de Vitis Viníferas, especialmente nos monovarietais e de que outros não têm caráter de sabor definido.  As uvas americanas, por outro lado, são mais refrescantes e o seu suco não fermentado faz uma bebida deliciosa, carregada de propriedades benéficas à saúde (resvetrarol) sem o prejuízo do álcool.

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Os benefícios do vinho tinto estão igualmente presentes no suco de uva.

Sabe-se também que as uvas de mesa têm menos acidez e menos açúcar do que as uvas viníferas. As uvas de mesa padrão têm um nível Brix de 17-19, enquanto as uvas viníferas têm um nível mais perto de 24-26 Brix na colheita. Brix é a escala utilizada para medir a porcentagem de açúcar em um líquido, algo muito importante no processo de fermentação do suco de uva para vinho.

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Refratrômetro medindo nível de açúcar.

A poda das videiras de mesa e das viníferas é igualmente importante, pois menos uvas equivale a sabores mais concentrados, ou seja, é igual a melhor vinho. Uma videira excessivamente vigorosa vai produzir um montão de uvas de qualidade fraca. Uma videira de menor vigor produzirá menos uvas muito mais concentradas. Uma única  videira de uvas de mesa como a Cowart Muscadine (Vitis rotundifolia) pode produzir 7 -14 kg. Uma Zinfandel (Vitis vinifera) produz cerca de 4-6 kg de uvas por videira. Taí a razão porque o vinho de uva de mesa é bem mais barato.

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Vitis vinífera bem podadinha para concentrar aromas e sabores.

Os agrônomos tentam unir por hibridização o lado bom da Vitis Vinífera com melhor das Vitis Americanas, buscando variedades fortes, saborosas e aromáticas como por exemplo a Goethe, mencionada em Aposto que desta uva você nunca ouviu falar. No entanto, apesar dos esforços dos produtores, poucos destes híbridos têm valor comercial. Como a gente já viu, a natureza, até agora tem feito um trabalho melhor. Mas isto todo mundo sabe, né?

Fonte: The Domestication of American Grapes  by Professor U. P. HEDRICK e Table Grapes x Wine Grapes

Por que vinho tem aroma de abacaxi, canela ou madeira? Alguém colocou tudo isto lá? Descubra aqui o segredo para esta pergunta que não quer calar.

Existem bem mais de 100 compostos aromáticos individuais no vinho que interagem uns com os outros para criar milhares de aromas potenciais. Ainda assim, apesar do que você possa ter ouvido, não importa se você é um super provador ou aquele tipo de cara que gira a taça e cheira em desespero sem sentir absolutamente nada, quase todo mundo pode melhorar o seu olfato, aprendendo a identificar diferentes aromas no vinho. Isso soa complicado, mas se resume simplesmente a praticar e prestar muita atenção – e é claro que anotar umas dicas do Master Sommelier Matt Stamp, não vai fazer mal para ninguém.

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Aroma pra caramba!

Se você já detectou aromas distintos no vinho, provavelmente você está a caminho de aprender a identificar diferentes classes de aromas. Por exemplo, você pode ter encontrado uma nota de pimentão verde, grama recém cortada ou até mesmo cheiro de gasolina. Por mais complexa que seja a ciência dos aromas, existem algumas classes  de compostos muito conhecidos, referidos como compostos de impacto, que são prevalentes em certos vinhos. Estes compostos de impacto são como indicadores muito relevantes, apontando para um varietal e não outro, o que significa que aprender a identificá-los pode desbloquear habilidades sobrenaturais de degustação tipo o Masters da vida. Da próxima vez que você provar um vinho, tente identificar o seguinte:

1.Pirazinas (metoxipirazina)
Aromas de pimentão, grama cortada fresca, pimentão verde, aspargos, ervilha e terra.
Vinhos: Cabernet Sauvignon, Merlot, Malbec, Carménère, Sauvignon Blanc e Cabernet Franc.
As pirazinas são mais associadas com variedades de Bordeaux. Em vinhos tintos, é muitas vezes um toque mais difícil de sentir e às vezes pode ser associada com aroma de chocolate amargo. A maioria dos enófilos adoram estes aromas nos seus brancos, mas o tomam com reserva nos tintos. Curiosamente, à medida que os vinhos tintos envelhecem, a pirazina modifica-se, revelando cereja e chocolate.
Existem 3 metoxipirazinas primárias que contribuem com aromas “vegetais”:
. 2-metoxi-3-isobutil-pirazina (IBMP) = aromas de pimentão, terra, grama e herbáceos;
. 2-metoxi-3-isopropilpirazina (IPMP) = aromas de aspargos, ervilhas e terra;
. 2-metoxi-3-alquilpirazina = aromas de noz e defumados.

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2. Monoterpeno
Aromas de rosas, flores, frutas doces, mexerica, coentro e especiarias doces.
Vinhos: Gewürztraminer, Viognier, Riesling, Albariño, Muscat Blanc e Torrontés.
Os monoterpenos mais pronunciados incluem os compostos de Linalol, Geraniol e Nerol. Estes são os mesmos compostos aromáticos utilizados para criar perfumes, sabonetes e xampus com aromas doces por isso não é nenhuma surpresa que algumas pessoas possam descrever estes vinhos como tendo um cheiro de sabonete. O que é interessante sobre estes aromas é que ao contrário dos outros compostos, você pode senti-los nas frutas, ou seja, eles independem da vinificação.

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3. Sotolona
Aromas de curry, xarope de bordo (o famoso maple syrup), feno-grego, nozes e melaço.
Vinhos: oxidados como Madeira, Vin Jaune, Jerez, Sauternes e alguns tintos ou Chardonnays bem antigos.
Este é o principal composto de sabor encontrado no feno-grego. No vinho, provém da oxidação e é mais prevalente em vinhos fortificados como o Jerez e o Madeira. Você também pode prová-lo se você envelhecer um vinho branco por cerca de 7 a 10 anos, este aroma é intrigante e fundamental para identificar vinhos antigos.

 

Maple Syrup: aproveite para provar fora do Brasil. Taí um aroma difícil para nós. Feno-grego é mais fácil de encontrar. Vire um rato de feiras, supermercados e floriculturas.

4. Rotundona
Aromas de pimenta preta, manjerona, couro, cacau em pó e ervas.
Vinhos: Syrah ou Shiraz, Grenache, Zinfandel, Petite Sirah, Grüner Veltliner e Mourvèdre.
Este composto é o ingrediente chave nas pimentas preta e branca e é cerca de 10.000 vezes menos prevalente no vinho. Ainda assim, a sensibilidade humana a este composto é muito elevada, por isso desempenha um papel importante nos perfis de sabor dos vinhos que o contêm.

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5. Compostos de Enxofre
Podem ser o segredo da super discutida origem da mineralidade no vinho.
Vinhos: Chablis e Champagne
Alguns compostos de enxofre têm notas fantásticas, como o aroma de giz num excelente Chablis. Outros são bem ruins, como cheiro de lã molhada,  considerado uma falha no vinho causada pela exposição à luz solar.

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6. TDN (1,1,6, -trimetil-1,2-di-hidronaftaleno)
Aromas de querosene, petróleo e diesel.
Vinhos: possivelmente em Sauvignon Blanc e Chardonnay, mas é mais perceptível (e amado) no Riesling.
Este aroma é um dos poucos compostos que quase inexistem em uvas ao natural e se desenvolvem nos vinhos à medida que envelhecem. Os vinhos com notas mais pronunciadas de gasolina vêm de vinhedos mais quentes porque este composto se desenvolve com uvas expostas à forte luz solar.

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7. Diacetil
Aromas de manteiga e creme de leite.
Vinhos que sofreram fermentação maloláctica.
Este composto é muito mais pronunciado em vinhos brancos, mas acrescenta um aspecto muitas vezes descrito como cremoso ou aveludado ao vinho tinto. O diacetil se origina no processo de pós-fermentação chamada fermentação maloláctica que envolve bactérias que consomem o ácido málico e o transformam em ácido láctico. O resultado é um vinho incrível com aroma e textura cremosos e amanteigados . Pouquíssimos vinhos brancos passam por este processo é esta uma das principais razões para que tenham um sabor muito diferente dos vinhos tintos.

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Creme e manteiga. Uma delícia fora e nos vinhos.

Além da maravilha que o vinho como ser vivo representa, através de sua riqueza de compostos, fermentação e envelhecimento, teoriza-se que a videira desenvolveu estes compostos de aroma como um avanço evolutivo para atrair insetos e animais para auxiliar na polinização e dispersão de sementes. Não vamos desapontá-las, não é mesmo?

Créditos fotos: internet.

Fonte: a sempre brilhante http://winefolly.com/tutorial/impact-compound-aromas/

Que o álcool afeta muita coisa você já sabia, mas sabe como ele altera o sabor da sua bebida?

Você já reparou que ao adicionar água ao uísque, que reduz sua porcentagem de álcool, se revelam novos e sutis sabores? Ou que uma taça de vinho tinto tem menos sabor frutado do que suco de uva sem álcool? 

Já que nosso assunto principal é vinho, comecemos por inalar profundamente o vinho que está na sua taça para compreender este processo. Você pode descrever os aromas que detecta? Frutas secas, frutas frescas, flores, grama, madeira e/ou especiarias? Esqueça os caríssimos kits atopetados de aromas artificiais tipo morango de xarope ou cereja de balinha. Ou vice-versa. Uma boa maneira de treinar seu cérebro e aumentar a sua memória olfativa é treinar em feiras, jardins, floricultura e lojinhas de temperos.

 

 

 

 

Esta lojinha de temperos pode ser um banquete de aromas.

Graças ao nosso sentido do olfato,  podemos detectar até 10.000 odores diferentes, embora não possamos identificar todos eles. Isto acontece por causa do “limite de detecção” que é a concentração mínima de um aroma que deve estar presente para que possamos percebê-lo. Agora, atenção que isto é importante:

  1. Os aromas, também chamados de cheiros, odores e fragrâncias, consistem em uma ou mais moléculas de aroma. Os aromas são voláteis e atingem o nosso olfato através do intervalo entre os mesmos, ou seja, o espaço aéreo diretamente acima da superfície do líquido que vai eventualmente terminar nas nossas narinas.

2. Nós percebemos os aromas através do nariz (oronasal), bem como através da boca (retronasal). Cada vez que engolimos, a língua detecta os sabores (esse é outro papo) e os aromas sobem através pela parte traseira de nossa garganta e pela passagem nasal. Isto explica porque degustamos vinho usando uma técnica um tanto bizarra – fazendo ruído para movimentar e sacudir e arejar o vinho (e portanto, os aromas). Desta forma, não há necessidade de engolir o álcool, mas pode-se detectar melhor as moléculas de aromas voláteis do vinho.

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3. Muitos fatores influenciam os odores que podemos detectar durante uma degustação, inclusive o mecanismo de deglutição e o cérebro, porém o importante aqui é que cada molécula de aroma se comporta de forma diferente em distintos solventes, dependendo de suas propriedades físicas. As moléculas de aroma hidrofóbicas são adversas à água. Elas tendem a fugir quando cercadas por moléculas de água, subindo para o tal intervalo, onde é mais fácil serem detectadas pelo nosso olfato.

4. Por outro lado, as moléculas de aroma hidrofílico têm afinidade com moléculas de água e preferem permanecer em líquidos. O álcool (etanol) tem propriedades parcialmente hidrofóbicas. Isto explica porque as moléculas hidrofóbicas dos aromas encontrados em bebidas alcoólicas ainda permanecem em seu vinho apesar da presença do álcool.

5. A proporção de líquidos – água x álcool – determina quais aromas são mais fáceis de detectar do que outros: quanto mais álcool houver em sua bebida, os aromas mais hidrofílicos escaparão para o intervalo. Por outro lado, quanto maior o volume de água, mais aromas hidrofóbicos você terá escapando do líquido e se movendo para o intervalo.

Aqui vemos o Prof. Pedro detectando aromas no tal intervalo.

Na sua próxima degustação você pode ter certeza que o prazer da riqueza de aromas percebidos é devido também a este equilíbrio muito delicado de água x álcool. Graças à presença dele, conseguimos apreciar os sabores sutis dos nossos vinhos e bebidas alcoólicas favoritas e especialmente harmonizá-los com a comida!

 

 

 

 

 

Deguste os mesmos pratos com um vinho branco ou rosé (normalmente menos alcoólico) e com um tinto (tradicionalmente mais alcoólico) e tire suas próprias conclusões.

Fonte: O álcool e os aromas no vinho de Bernard Lahousse

Aposto que desta uva você nunca ouviu falar.

A uva Goethe, também chamada de Rogers 1, é uma híbrida, ou seja, uma uva criada pela mistura com outras. No caso da Goethe, ela foi criada por um cientista americano, E. S. Rogers, e faz parte de um grupo de 45 variedades criadas por ele, em meados do séc. XIX em Massachusetts. O conjunto delas foi chamado de Roger’s Hybrids e em 1862 já aparecia em catálogos de plantas. Ela apareceu no Brasil a partir de 1877 durante colonização italiana. Ou seja, não é exatamente uma novidade. Novidade é o sucesso que ela vem fazendo no sul de Santa Catarina.
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A Goethe é a soma por polinização de 13% de Vitis Labrusca (uvas de mesa, não viníferas ou também chamadas americanas), no caso, a variedade Carter com 87% de 2 uvas viníferas (uvas europeias próprias para a elaboração de vinhos), neste caso as variedades Moscatel de Hamburgo e Chasellas branca.

A Moscatel de Hamburgo é muito aromática, agradável e dá vinhos bem frescos e frutados. A Chasellas é uma das principais variedades suíças (da denominação de origem Valais) e da região fronteiriça francesa que resulta em brancos com boa acidez, vinhos ótimos para fondue, por exemplo. E quando a gente fala de uvas brancas com boa acidez, logo lembramos de espumante, como este produzido com a Goethe.

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Esta uva se adaptou bem às condições climáticas e aos solos da região de Urussanga, no sul de Santa Catarina e foi amplamente difundida entre os colonos da região. O cultivo da uva Goethe é raro por que sua acidez limita um pouco sua utilização enológica e além disso ela pode ser sensível sob certas circunstâncias climáticas. Porém, o entusiasmo econômico gerado pela casta, nesta região foi tanto que o selo de indicação geográfica de procedência Vale das Uvas Goethe foi conquistado em 2011 e implatado em 2013.

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O calcanhar de Aquiles de todo este sucesso é a utilização da uva americana Carter na formação da Goethe. Os híbridos são, por exemplo, proibidos na Europa e vêm sendo extirpados de várias partes do mundo, porque produzem aqueles vinhos com gostinho de vinho de garrafão. Aqui no Brasil, as uvas americanas ou de mesa são parte da cultura vitivinícola do país e bem aceitos pela maioria dos consumidores brasileiros.

E você, já parou para pensar na uva que compõe o seu vinho?

Fontes:  Vales da Uva GoetheProgoethe

Os Ananás de São Miguel dos Açores

O nosso abacaxi de todo dia (Ananas Comosus), em Portugal é mais conhecido como ananás. Porém, nosso assunto de hoje é o Ananás de São Miguel dos Açores, uma fruta única em vários aspectos. Mas, para ter certeza que você está provando o Ananás de São Miguel dos Açores verdadeiro, vamos contar algumas histórias.

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A literatura fala dele como o rei dos frutos e a ciência descobriu uma quantidade de bromelina,  a desejada enzima que ajuda a digestão e a queimar gorduras – bem maior do que a que tem o seu rival abacaxi.

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A cultura do Ananás foi introduzida em meados do século XIX em São Miguel, e como tudo neste arquipélago, adquiriu um modo bem incomum de se desenvolver, demorando cerca de 2 anos desde a plantação até à colheita do fruto, cujas qualidades de aroma e sabor são consideradas únicas.

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O Ananás (Ananassa Sativus Lindl), ou seja, uma variedade distinta das mais comuns, é cultivado em estufas de vidro na ilha e é originário da América Central. Chegou no arquipélago português como planta ornamental em meados do século XIX, tornando-se um produto comercial a partir da década de 60.

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Uma típica estufa de Ananás (Ananassa Sativus Lindl) em São Miguel dos Açores. Visão interna.

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Em 2013, oMcDonald´s lançou um sundae edição especial com a badalada frutinha.

A primeira particularidade é que as frutas são plantadas em estufas. Estas estufas possuem janelas que servem para regular a temperatura e o arejamento dentro delas. A primeira fase da cultura começa num estufim (uma estufa menor) onde se plantam as tocas, os bolbos escolhidos das plantas que já deram frutos.

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As estufas onde são cultivados os Ananás de São Miguel dos Açores. Visão externa. 

 

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As pequenas tocas.

Depois de 1 mês, despontam os brolhos que serão transplantados nas estufas onde serão cuidados com temperatura e humidade controlada durante mais uns 4 meses. Aí vem o diferencial: o processo chamado fumo. Este processo meio que descoberto ao acaso, consiste numa intoxicação da planta, que obriga a todas a florescerem ao mesmo tempo, permitindo uma colheita mais homogênea. No fim do dia, queimam-se aparas e verduras de modo a produzir um espesso fumo que invade a estufa. No dia seguintes, as janelas são abertas para permitirem o arejamento. Esta operação dura cerca de 8 dias, conforme a estação do ano.

 

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Jovem brolho
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Prontos para serem submetidos ao processo do fumo.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

O mais interessante é como o processo foi descoberto ao acaso. Como a plantinha chegou aos Açores como uma variedade ornamental e acabou nas salas dos grandes proprietários de terras do local que gostavam muito de apreciar um charuto com o vinho vindo do Porto. Aos poucos, observaram que a planta reagia diferente quando exposta à fumaça destes charutos e criaram, naturalmente, uma variedade de abacaxi DOP, que custa entre entre 5 a 6 vezes o que custa o abacaxi normal e é o queridinho de muitos gourmets pelo mundo. Mas não se deixe enganar, busque o selo DOP e certifique-se do que compra, porque mesmo em Portugal continental você corre o risco de levar gato por lebre.

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O Chá de São Miguel dos Açores

Se o vinho é uma bebida milenar, o chá então não fica muito atrás. Estima-se que tenha sido “descoberto” na China em 2.737 a.c., mas só chegou ao Ocidente no século XVI provavelmente pelas caravelas portuguesas em missão no Extremo Oriente.

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Coube, no entanto, aos ingleses e holandeses comercializarem as saborosas folhinhas a partir do século XVIII por toda Europa. No arquipélago português dos Açores, a primeira plantação apareceu na Ilha de São Miguel em 1820, com mudas trazidas do Rio de Janeiro e se espalhou rapidamente até que as guerras mundiais  desencadearam crises subsequentes nesta indústria. Finalmente, em 1966, das 14 fábricas transformadoras de chá, restavam apenas 5.

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O que chamamos de chá, são folhas secas da Camélia Sinensis. Esta plantinha possui umas 3.000 variedades. Os diversos sabores e aromas são encontrados porque além das variedades, a planta se modifica com o clima, a altitude, a região, a seleção de folhas e o tratamento dado a elas. Muito parecido com a videira.

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O chá pode ser verde, oolong ou preto.  O Oolong é muito particular da China e está no meio entre o verde e o preto em termos de oxidação. Em relação ao sabor, possui um sabor mais próximo ao chá verde do que ao chá preto, porém não possui o aroma adocicado do chá preto e por outro lado também não possui as notas vegetais típicas do chá verde.

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A colheita do chá é feita quando a pequena planta tem apenas 3 folhinhas. Se o desejado é o chá verde, elas serão esterilizadas com vapor, enroladas e secas. Se o desejado é o chá preto, elas devem primeiro murchar, depois serão enroladas, oxidadas e secas.

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O processo final, antes de da embalagem é a separação de folhas, já que seu tamanho traduz sua idade e características diferentes. A folha menorzinha ou a primeira vai para o “Orange Pekoe” chá aromático e muito leve. O menos aromático, porém mais intenso em sabor o “Pekoe” vem da segunda folha (tamanho intermediário). O chá extraído da terceira folha, a mais velha e maior é surpreendentemente suave em aroma e sabor, denominado “Broken”.

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Se você não curte vinho, já pensou em estudar chá? Aprendi nesta visita que existem muitas semelhantes entre os dois.
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Mas atenção: nunca ferva o chá. O correto na hora da preparação é ferver a água e assim que entrar em ebulição, jogar sobre as folhas, flores ou raízes, tampar e descansar por 5 a 10 minutos. Assim você capta todos os sabores, aromas e nutrientes da erva em questão.

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E por que demos tanta atenção ao chá de São Miguel dos Açores? Bem, primeiro porque é a única região produtora de chá na “Europa” já que o arquipélago pertence a Portugal, porque é orgânico e tem a peculiaridade de estar muito próximo ao mar,  o que lhes dá uma característica ainda mais distinta.

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1 drink fácil e refrescante para os amantes de vinho ou de cerveja

O calor está batendo forte em todo o país e para quem já cansou de cerveja ou mesmo de vinho (acho que nem é possível, né?) para combater o calorzão, temos uma sugestão muito refrescante do Prof. Pedro Cardoso com ingredientes fáceis e preparo rápido.

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Ingredientes:

  • 40 ml de Chartreuse verde ou amarelo. O Chartreuse é um licor francês à base de ervas com uma fórmula antiga e secreta… Lembre-se, você não precisa comprar uma garrafa, pode levar sua embalagem e pedir a um bom restaurante, padaria ou bar para lhe vender a quantidade que precisa!
  • 100 ml de suco de limão siciliano
  • 40 ml de suco de laranja
  • Vinho Moscatel (vinho da uva Moscatel, mais adocicado) ou Witbier (tradicionalmente produzida na Bélgica, significa “cerveja branca” devido à sua aparência clara e turva. Produzida com maltes de trigo e de cevada e seu sabor traz a refrescância cítrica da laranja)
  • Gelo

Instruções:

  • Bata o gelo no liquidificador para deixá-lo picado como numa raspadinha e junte os sucos de limão siciliano e de laranja até ter o sabor e a consistência de um sorbet, tipo um picolé moído.
  • Coloque o sorbet num copo longo ou numa taça balon como a da foto.
  • Acrescente o Chartreuse.
  • Complete com o Moscatel ou com a Witbier.

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Viu como ele é versátil? Saúde.

5 receitas de coquetéis com vinho para você fazer com o que tem em casa!

Abaixo você encontra 5 receitas bem simples para variar a maneira de servir seu vinho com ingredientes que você deve ter em casa. Se mesmo assim você achar muita coisa, tente colocar um picolé da sua fruta favorita na taça de espumante para um drinque super refrescante ou uma bola de sorvete com espumante por cima para um drinque diferente. Dependendo da quantidade de sorvete e creme, você pode preparar um drinque (mais espumante) ou uma sobremesa (mais sorvete).

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Por favor, não use o vinho super top que você ganhou no Natal para preparar estas receitas, mas também não use o vinho mais barato do mercadinho da esquina. O ideal é um vinho econômico, porém decente.

Velho cubano – Robert Simonson
Porção: 1
INGREDIENTES
22,5 ml de suco de limão fresco
30 ml de xarope simples (açúcar e água, no ponto de calda rala)
6 folhas de hortelã inteira
45 ml de rum
2 pitadas de Angostura
60ml de espumante
INSTRUÇÕES
Misture o suco de limão, o xarope e a hortelã em uma coqueteleira ou num copo grande.
Adicione o rum, o bitter, gelo a gosto e agite bem.
Despeje num copo de coquetel e complete com o espumante.

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Coquetel de espumante
Porção: 1
INGREDIENTES
1 cubo de açúcar ou 1 colher de sopa de açúcar
3 pitadas de Angostura
Espumante
Decoração: casca de limão longa e encaracolada
INSTRUÇÕES
Coloque o açúcar numa taça de espumante longa. Despeje a Angostura sobre o açúcar.
Lentamente complete com espumante.
Decore com uma casca comprida e encaracolada de limão.

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Espumante Julep
Porção: 1
INGREDIENTES
15 ml de conhaque
90 ml de espumante seco
1 cubo de açúcar
1 gota Angostura
6-7 folhas de hortelã
Decoração: folhas de hortelã e casca de limão
INSTRUÇÕES
Em uma taça, adicione folhas de hortelã e o açúcar. Pressione suavemente as folhas de hortelã para liberar os aromas.
Adicione o conhaque, o espumante, a Angostura, gelo esmagado a gosto e agite delicadamente.
Decore com a de hortelã e a casca de limão.

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Slush de vinho com frutas vermelhas – Becky Hardin
Porção: 1
INGREDIENTES
36 ml de suco de frutas vermelhas
75 de vinho tinto
24 ml de ginger ale
açúcar (opcional)
INSTRUÇÕES
Coloque todos os ingredientes numa coqueteleira.
Misture bem.
Coloque gelo picado a gosto numa taça e complete com a bebida

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Vinho no Melão
Parece estranha, mas é perfeita (e sustentável) para ser levada à praia.
INGREDIENTES
1 melão
1 garrafa de vinho branco seco
INSTRUÇÕES
Corte a parte de cima do melão com cuidado para fazer um tipo de tampa.
Retire as sementes e encha  a fruta com vinho. Sirva depois de bem fresco.
Não esqueça que no dia seguinte, o melão pode ser uma ótima pedida para a sobremesa.

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Saúde e uma ótima passagem de ano.