Saiba bem as regras de harmonização. Só para quebrar todas elas!

A palavra sommelier é oriunda da Idade Média, vem da língua francesa e se referia ao encarregado do transporte de suprimentos por animais de carga.

Hoje, este cara cuja profissão tem nome difícil, normalmente trabalha em restaurantes “finos” e se especializa em todos os aspectos do serviço do vinho, bem como na harmonização dos vinhos ofertados com a comida do estabelecimento.  Sendo assim, este profissional segue usualmente algumas regras de harmonização bastante manjadas. É o bom e velho peixe e frango com vinho branco e carne com vinho tinto.

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Um dos sommeliers no evento da Gault et Millau.

Agora, o pessoal fera da Gault et Millau, uma revista especializada em gastronomia, restaurantes, bares, vinhos e outras delícias, todas francesas, dedicou seu espaço na Vinexpo para propor harmonizações incomuns e bastante impactantes. Não preciso nem dizer que a somatória de chefs renomados, comida deliciosa e o maior evento de vinhos do mundo foi sucesso garantido. As sessões estavam sempre lotadas, mas eu consegui assistir a 2 apresentações.

http://www.gaultmillau.fr

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Estrutura bacana para este evento inovador.

Uma foi a do Chef Jean-Luc Rocha que trabalha no restaurante do Château Cordeillan-Bages, um hotel e restaurante cravado no coração de Bordeaux, membro do Relais & Châteaux, localizado em Paullilac, mais precisamente.

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http://www.jmcazes.com/en/chateau-cordeillan-bages

O sommelier neste caso escolheu 2 vinhos. 2 Chateneuf du Pape muito típicos, com madeira, frutas, especiarias, geléia e aquele componente animal que faz a alegria de muita gente.

Os 2 eram belíssimos exemplares do Domaine des Sénéchaux, que apesar de ser uma propriedade no Rhône, pertence ao mesmo grupo dono do Château. O detalhe interessante estava na safra: um 2007 e um 2011. A 2007 é considerada uma safra perfeita devido ao stress hídrico e a excelente concentração de aromas e sabores devidas a ela. Já o 2011 com muita presença aromática se apresentou jovem demais.

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Agora pasme. A sugestão do chef Jean-Luc Rocha para harmonizar com estes 2 vinhos foi um…. ravioli de camarão pistola. Exatamente. Camarão com vinho tinto. O prato está aí: um ravioli gigante, recheado com a carne de camarão, acompanhado pelo bichinho apenas cozido e por um tempurá de folhas de parreira (juro, é uma delícia) e banhado por um molho escuro, encorpado, que casou perfeitamente com o vinho.

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O prato foi um show e ficou melhor com a safra 2007, aliás porque o vinho em si estava mais “pronto”, mais equilibrado.

O legal destes desafios é que eles vão além das cores (brancos vs. vermelhos) e das regras tradicionais que muita gente, inclusive profissionais, segue porque são as mais conhecidas e também as mais seguras. Eles exploram a essência da harmonização, ou seja, a filosofia que o vinho e a comida só se complementam e completam absolutamente quando um realça outro, sem se sobreporem. Desta maneira, levamos em consideração a intensidade do prato: comidas gordurosas e substanciosas combinam com vinhos robustos, pratos menos robustos combinam com vinhos meio encorpados e comidas leves, com vinhos leves. E isso vai muito além do tipo de proteína. Depende de temperos, acompanhamentos e especialmente de molhos.

A outra performance foi a da chef Beatriz Gonzalez, uma mexicana radicada em Paris há 15 anos, hoje dona do restaurante Neva e considerada uma estrela em ascensão por lá, tarefa nada fácil no cravejado céu gastronômico de Paris.

Os vinhos escolhidos foram o Gran Ababol, um espanhol longo, 100% verdejo, muito complexo, cujos 20 meses de envelhecimento em madeira dão notas de especiarias às flores e frutas. O outro, um Les Anthenors Clairette de Jean-Luc Colombo, um francês da Provença muito jovem, mineral e frutado com uma breve passagem em madeira (9 meses).

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O contraponto entre 2 brancos: um espanhol com quase 2 anos de madeira e um jovem francês.

O prato da chef Beatriz consistia num pequeno festim de inspiração mexicana: lingueirões servidos com toques profundos de acidez nos molhos, o contraponto do doce do tomate e da manga mais alguns toques de picância no vinagrete.

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Neste caso, a complexidade do verdejo envelhecido foi demais para este prato com uma vibrante profusão de sabores agudos. Eram como 2 músicas lindas tocadas por exímias orquestras ao mesmo tempo, uma ao lado da outra, no volume máximo. Não rolou. O branco mais leve e frutado com seu delicado toque de madeira combinou perfeitamente com a acidez e a pimenta. Levantou o prato, o realçou….

Achei este exercício muito legal. E recomendo! Pode parecer complicado à primeira vista, mas use a criatividade, a experiência que você vai adquirindo com os diferentes vinhos que degusta e desfrute com seus pratos preferidos. E principalmente, não tenha medo. Não existem erros, só aprendizados. O que você acha de se surpreender com a harmonização de sabores distintos?

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