Hungria: Tokaj-Hegyalja, a paixão – parte 2

A busca por Tokaj-Hegyalja, ou só Tokaj para os íntimos, se transforma numa viagem pelo tempo, pela história, numa aventura e finalmente numa paixão.

DSC_0083

Zona demarcada
Tokaj é uma das regiões demarcadas mais antigas do mundo, desde 1737 e tem uma classificação que lembra a da Borgonha: primeira, segunda, terceira classe e fora de classe.

DSC_0025_Fotor

O vilarejo de Mád, dentro da zona demarcada de Tokaj, tem alguns dos mais famosos vinhedos de primeira classe: Nyulaszó, Szt. Tamás, Király e Betsek.

DSC_0046_Fotor

E pelo fato de preservar não só algumas das castas nativas húngaras como também o método de produção secular do Tokaji, a região foi classificada pela Unesco como património mundial desde 2002.
As principais castas são: Furmint 70%, Hárslevelü 20% e Yellow Muscatel 10%. Há também um pouco de outras variedades locais como Zeta, Kövérszölö e Gohér . Vale lembrar que antes da filoxera, podia-se encontrar 20 a 25 variedades de uvas nesta região. Hoje, se podem ver inúmeras fileiras de videiras americanas plantadas no próprio terroir para adaptação e que no futuro servirão de cavalo. Ainda é a melhor prevensão contra esta praga.

Videiras americanas em Mád.
Videiras americanas em Mád.

O sistema de condução normalmente usado é o Cordão. No caso da Yellow Muscatel se usa Guyot.

Processo
Em 1650, um senhor de nome Szepsy, capelão da família Rákóczi, aquela mesma do príncipe, produziu pela primeira vez o Tokaji Aszú com uvas botritizadas de maneira metódica no vinhedo conhecido como Oremus.
Vamos passo a passo para ver o que ele fez.
A vindima começa em setembro para o vinho seco. As três castas principais são vinificadas para originarem vinhos secos muito elegantes, aromáticos e com boa acidez.

Não são uma beleza?
Não são uma beleza?

A tradição manda que as colheita tardia e da uva botritizada comecem em 28 de outubro, dia de São Simão e São Judas. Somente os bagos afetados pela botritis são colhidos. A cada cinco dias há uma nova passagem pelas vinhas para recolherem as uvas que estão no ponto. O longo processo da vindima termina em novembro.

O lento processo de vindima.
O lento processo de vindima.

O Tokaji é produzido com vinho branco seco da mesma safra das uvas botritizadas.

A Furmint pode ser bebida em vinhos secos, aromáticos e frescos ou serem usadas para o vinho base de Tokaj.
A Furmint pode ser bebida em vinhos secos, aromáticos e frescos ou serem usadas para o vinho base de Tokaj.

Um barril Gönk (de 136 litros) de vinho branco seco é adicionado a 3, 4 ou 5 puttonyos de uvas botritizadas. 1 puttonyo é equivalente a 25 kg de uvas botritizadas. A maceração pode levar de 12 horas a 1 mês, mas normalmente um par de dias é suficiente.

Estas uvas têm um sabor surpreendente, adocicado e delicioso.
Estas uvas têm um sabor surpreendente, adocicado e delicioso.

O envelhecimento mínimo é de 18 meses nas caves cujas paredes estão cobertas por um mofo muito peculiar, o Cladosporium cellare, em barris de 200 ou 220 litros. Para os de 5 e 6 puttonyos se usa o de 213 litros.

Cladosporium cellare. Sem ele, a mágica não acontece.
Cladosporium cellare. Sem ele, a mágica não acontece.
Cave típica de Tokaj. Ssshh. As crianças estão dormindo.
Cave típica de Tokaj. Ssshh. As crianças estão dormindo.

Os barris são feitos de carvalho da região de Zemplén e produzidos na vila de Erdobénye, dentro da região demarcada de Tokaj.

Entrada das caves típicas de Tokaj. Há centenas delas. Elas se unem num intricado sistema de cavernas e eram usadas como esconderijo em tempos de guerra.
Entrada das caves típicas de Tokaj. Há centenas delas. Elas se unem num intricado sistema de cavernas e eram usadas como esconderijo em tempos de guerra.

O Tokaji é sem dúvida um vinho doce. Um vinho branco classificado como seco tem uns 5 gr de açúcar por litro. Já no Tokaji a escala do açúcar residual é assim:
3 puttonyos: 60 a 90 gr/l
4 puttonyos: 90 a 120 gr/l
5 puttonyos: 120 a 150 gr/l
6 puttonyos: 150 gr/l
Eszencia: 850gr/l
O Eszencia, na verdade mais um néctar super concentrado que um vinho, é produzido com o suco da uva obtido por seu próprio peso. O vinho envelhece por cerca de 3 a 4 anos e alcança no máximo 5 a 6 graus de álcool. Nem dá para descrever a concentração de sabores, a untuosidade e doçura. Uuummmm

DSC01833

Mais nomenclatura
Aliás prepare-se, o húngaro não se parece com nada que você já tenha lido ou escutado.
Szamorodni foi o nome dado por comerciantes poloneses e significa “ a maneira como foi criada”. Este vinho é produzido sem a separação de uvas Aszú.
Fordítás é o vinho base que é despejado sobre o mosto Aszú, assim o açúcar residual e os sabores podem ser liberados.
Aszú é o vinho que passou pelo processo Aszú, ou seja, as uvas foram atingidas pela botritis, a podridão nobre.

Os anfitriões
Durante o domínio comunista, a existência do Tokaji ficou altamente comprometida , apenas a partir da privatização e devolução das vinícolas a seus antigos donos é que este vinho começou a reconquistar seu lugar de honra no mundo do vinho.

A Tokaj Classic Winery é um bom exemplo.

Entrada da vinícola.
Entrada da vinícola.

Hoje pertencendo a um trio de músicos clássicos que visitou a região em 1993 e se encantou com o lugar. A vinícola foca em vinhos doces e recentemente começou a explorar os de colheita tardia e um pouco de vinhos secos com a uva Furmint.
Fomos recebidos pelo simpático casal Ákos Szokolai & Gabó Bartha. Ele um membro da comunidade local que atuou como tradutor e ela uma chef de mão cheia que nos ensinou como harmonizar o Tokaji.

Ákos & Gabo.
Ákos & Gabó, hospitalidade húngara deixou saudade.

A vinícola possui 7 hectares de terras no total e é considerada de médio porte na região. A idéia ao comprá-la foi justamente manter seu porte e as rígidas tradições de produção do Tokaji.
Assim como em tempos antigos, o foco está no mercado de exportação, mas hoje mais especialmente Estados Unidos e Canadá.

Harmonização
É muito precipitado considerar que o Tokaji é um vinho de sobremesa devido ao seu conteúdo de açúcar. O Tokaji tem muito mais para oferecer já que seus diferentes níveis de açúcar, sua acidez e riqueza aromática fazem dele um vinho perfeito para acompanhar refeições inteiras.

Um menu completo para harmonizar com Tokaji.
Um menu completo para harmonizar com Tokaji.

Tive a oportunidade de uma experiência assim:
Late Harvest como aperitivo
3 Puttonyos com torta de verduras, queijo e bacon
5 Puttonyos com caçarola de coelho, polenta e purê de marmelo
6 Puttonyos com torta de maçã
Divino!

Torta de folhas orgânicas, caçarola de coelho, polenta com queijo de ovelha e purê de marmelo.
Torta de folhas orgânicas, caçarola de coelho, polenta com queijo de ovelha e purê de marmelo.
Opa, quase esqueci da tora de maçã!
Opa, quase esqueci da torta de maçã!

Para conhecer todo o potencial desta jóia líquida, atreva-se a harmonizar o Tokaji com aves assadas, foie gras, queijos azuis e comida picante.
Você vai ter a mesma experiência que a antiga realeza do leste europeu.
Depois me conta.

Você encontra estes vinhos espetaculares na:

Casa Flora:
Rua Santa Rosa, 207 – Brás – São Paulo – SP
Segunda a Sexta das 08:00 as 18:00 Sábados das 08:00 as 13:00
55 11 2842 5199
http://www.casaflora.com.br/vinhos/paises/hungria

ou na

http://www.winestore.com.br/loja/

2 comentários sobre “Hungria: Tokaj-Hegyalja, a paixão – parte 2

  1. Gostoso ler sua descrição de uma história tão antiga e tão desconhecida para mim. Gostei e vou experimentar a harmonização proposta.

Deixe um comentário

Preencha os seus dados abaixo ou clique em um ícone para log in:

Logotipo do WordPress.com

Você está comentando utilizando sua conta WordPress.com. Sair / Alterar )

Imagem do Twitter

Você está comentando utilizando sua conta Twitter. Sair / Alterar )

Foto do Facebook

Você está comentando utilizando sua conta Facebook. Sair / Alterar )

Foto do Google+

Você está comentando utilizando sua conta Google+. Sair / Alterar )

Conectando a %s